Sauce teriyaki
La sauce teriyaki est un pilier de la cuisine japonaise, appréciée pour son équilibre subtil entre le salé, le sucré et l’umami. Utilisée pour laquer viandes, poissons ou légumes, elle apporte brillance, profondeur et gourmandise aux plats. Sa simplicité cache une vraie technicité : réussir une texture nappante sans excès de sel ni de sucre, tout en préservant la pureté des saveurs. Traditionnellement, le mot « teriyaki » vient de « teri » (brillant) et « yaki » (grillé), illustrant l’art de sublimer les aliments par une sauce réduite et laquée. Cette recette vous guide pas à pas pour obtenir une sauce authentique, équilibrée et polyvalente, tout en vous donnant les clés pour éviter les pièges courants.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 15 minutes
Pour : Environ 200 ml (pour 4 à 6 personnes selon usage)
Ingrédients
- 100 ml de sauce soja japonaise (de préférence faible en sel)
- 50 ml de mirin (vin de riz doux)
- 30 ml de saké (ou à défaut, un peu plus de mirin)
- 30 g de sucre (idéalement sucre roux ou cassonade)
- 1 gousse d’ail (optionnel, pour une version plus aromatique)
- 1 morceau de gingembre frais (2 cm, pelé et râpé, optionnel)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs (maïzena, optionnel pour une texture plus épaisse)
- 1 cuillère à soupe d’eau (pour diluer la fécule, si utilisée)
Instructions
- 1. Préparez tous les ingrédients : râpez le gingembre, épluchez et écrasez l’ail si vous les utilisez. Mesurez précisément les liquides pour garantir l’équilibre des saveurs.
- 2. Dans une petite casserole, versez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre. Ajoutez l’ail et le gingembre si désiré. Mélangez bien à froid pour dissoudre le sucre.
- 3. Portez à ébullition sur feu moyen, puis baissez à feu doux. Laissez frémir 7 à 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce réduise d’environ un tiers. Elle doit devenir légèrement sirupeuse (elle épaissira encore en refroidissant).
- 4. Pour une sauce plus épaisse (type nappage), mélangez la fécule de maïs avec l’eau froide dans un petit bol. Versez ce mélange dans la casserole en fouettant vivement. Laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu’à épaississement.
- 5. Filtrez la sauce pour retirer l’ail et le gingembre, si utilisés, pour une texture lisse. Laissez tiédir avant d’utiliser ou de conserver.
- 6. Utilisez la sauce teriyaki pour laquer viandes, poissons, tofu ou légumes grillés. Elle se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop salée : Utilisez une sauce soja faible en sel ou augmentez légèrement la proportion de mirin et de sucre pour rééquilibrer.
- Sauce trop liquide : Prolongez la réduction à feu doux ou ajoutez un peu de fécule de maïs diluée pour épaissir.
- Sauce trop épaisse : Ajoutez un peu d’eau ou de saké pour détendre la texture, puis rectifiez l’assaisonnement.
- Goût trop sucré : Diminuez la quantité de sucre ou augmentez légèrement la sauce soja lors de la prochaine préparation.
- Goût trop fort en alcool : Faites bien bouillir la sauce pour évaporer l’alcool du mirin et du saké.
- Goût d’ail ou de gingembre trop prononcé : Utilisez ces ingrédients avec parcimonie et retirez-les après cuisson.
- Sauce qui cristallise au frais : Réchauffez doucement avant utilisation pour retrouver la texture fluide.
- Oubli de remuer : Remuez régulièrement pour éviter que le sucre ne caramélise ou que la sauce n’attache au fond.
- Utilisation d’une sauce soja chinoise : Préférez la sauce soja japonaise, moins forte et plus douce, pour respecter l’équilibre traditionnel.
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