Sauce rouille

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 35 minutes

Pour : 1 bol (environ 6 personnes)

Ingrédients

• 1 petite pomme de terre farineuse (environ 80 g)
• 2 jaunes d’œufs (à température ambiante)
• 2 à 3 gousses d’ail frais
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 1 pincée de filaments de safran
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette (ou 1 petit piment rouge frais, épépiné et haché)
• 15 cl d’huile d’olive fruitée (vierge extra)
• 5 cl d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel fin

Instructions

1. 1. Faites cuire la pomme de terre épluchée dans de l’eau bouillante non salée jusqu’à ce qu’elle soit très tendre (environ 15 minutes). Égouttez, écrasez-la finement à la fourchette ou au presse-purée, puis laissez tiédir. Cette étape stabilise l’émulsion et apporte une texture onctueuse.
2. 2. Dans un mortier ou un bol, pilez l’ail dégermé avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une purée. Ajoutez le piment (ou le piment d’Espelette) et les filaments de safran préalablement infusés dans une cuillère à soupe d’eau tiède.
3. 3. Incorporez la moutarde, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Mélangez soigneusement. La moutarde et le citron facilitent la prise de l’émulsion et équilibrent la puissance de l’ail.
4. 4. Ajoutez la pomme de terre écrasée et mélangez pour obtenir une base homogène.
5. 5. Versez progressivement les huiles en filet, tout en fouettant énergiquement (ou en pilant si vous utilisez un mortier). Commencez par l’huile neutre, puis terminez par l’huile d’olive pour éviter l’amertume. L’émulsion doit être stable et crémeuse. Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d’eau tiède.
6. 6. Rectifiez l’assaisonnement en sel et citron selon votre goût. Servez frais, idéalement avec une bouillabaisse, une soupe de poisson ou des croûtons frottés à l’ail.

Erreurs fréquentes

1. La sauce tranche (devient liquide ou grumeleuse) : Ajoutez une cuillère à café d’eau tiède et fouettez vigoureusement pour relancer l’émulsion.
2. Goût trop fort d’ail : Utilisez de l’ail jeune, retirez le germe, ou réduisez la quantité. Laisser infuser l’ail dans le citron avant de l’incorporer peut aussi adoucir la saveur.
3. Sauce trop épaisse : Ajoutez progressivement quelques gouttes d’eau tiède ou de bouillon de poisson pour détendre la texture.
4. Sauce trop liquide : Ajoutez un peu plus de pomme de terre écrasée ou fouettez plus longtemps pour stabiliser l’émulsion.
5. Goût amer : Ajoutez l’huile d’olive en dernier et en filet, jamais d’un coup, et privilégiez une huile douce. Évitez les huiles trop vertes ou piquantes.
6. Sauce fade : Rectifiez l’assaisonnement avec un peu plus de sel, de citron ou de piment selon votre goût.
7. Présence de morceaux d’ail : Pilez ou râpez l’ail très finement pour éviter les morceaux désagréables en bouche.