Sauce rémoulade
La sauce rémoulade est un grand classique de la cuisine française, appréciée pour son équilibre entre onctuosité, fraîcheur et piquant subtil. Elle accompagne traditionnellement le céleri-rave râpé, mais sublime aussi poissons froids, viandes blanches ou crudités. Dérivée de la mayonnaise, elle se distingue par l’ajout de moutarde, de cornichons, de câpres et d’herbes, offrant une palette aromatique complexe et authentique. Sa réussite repose sur la maîtrise de l’émulsion et la justesse de l’assaisonnement. Cette recette vous guide pas à pas pour obtenir une texture ferme, une saveur équilibrée et une sauce stable, tout en proposant des alternatives santé et des astuces de chef pour éviter les pièges courants.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 15 minutes
Pour : 1 bol (environ 6 personnes)
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf (à température ambiante)
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 15 cl d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
- 2 petits cornichons finement hachés
- 1 cuillère à café de câpres hachées
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à café d’estragon frais (facultatif)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Sortez le jaune d’œuf du réfrigérateur 10 minutes à l’avance pour qu’il soit à température ambiante. Hachez finement les cornichons, les câpres et les herbes. Préparez tous les ingrédients à portée de main pour une exécution fluide.
- Dans un bol propre et sec, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde à l’aide d’un fouet. Ajoutez une pincée de sel. Commencez à verser l’huile en filet très fin, tout en fouettant énergiquement et sans interruption. L’émulsion doit prendre progressivement : la sauce épaissit et devient brillante. Si la mayonnaise devient trop ferme, détendez-la avec quelques gouttes de vinaigre ou d’eau.
- Ajoutez le vinaigre ou le jus de citron, puis incorporez les cornichons, les câpres et les herbes ciselées. Mélangez délicatement pour bien répartir les saveurs. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
- Si la sauce est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’assouplir. Goûtez et ajustez l’acidité ou la moutarde si besoin. Servez immédiatement ou réservez au frais, filmé au contact, pour préserver la fraîcheur et éviter la formation d’une croûte.
Erreurs fréquentes
- La mayonnaise ne prend pas : Utilisez des ingrédients à température ambiante, versez l’huile très progressivement et fouettez sans arrêt. Si l’émulsion tranche, recommencez dans un bol propre avec un nouveau jaune d’œuf, puis incorporez peu à peu la sauce ratée.
- Sauce trop liquide : Ajoutez un peu plus d’huile en fouettant pour épaissir, ou incorporez une petite cuillère de moutarde supplémentaire.
- Sauce trop épaisse : Détendez avec quelques gouttes d’eau froide ou de vinaigre.
- Goût trop acide ou trop moutardé : Ajoutez un peu d’huile pour adoucir, goûtez régulièrement et ajustez progressivement.
- Herbes ou condiments mal répartis : Mélangez délicatement en fin de préparation pour une distribution homogène.
- Sauce fade : Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre, ou un trait de vinaigre/citron.
- Sauce qui vire ou se sépare au frais : Filmez au contact et consommez dans les 24h pour préserver la texture.
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