Rognon de porc sauté à la moutarde

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 30 minutes

Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 1 rognon de porc (environ 350 g)
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 10 cl de crème fraîche épaisse (ou crème légère pour une version plus digeste)
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
• 10 g de beurre
• 1 petit verre de vin blanc sec (facultatif)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Persil plat frais (pour la finition, facultatif)

Instructions

1. Préparer le rognon : Retirer la fine membrane blanche et les parties nerveuses ou grasses à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé. Couper le rognon en deux dans la longueur, puis en tranches épaisses de 1 à 1,5 cm. Rincer rapidement sous l’eau froide, puis bien éponger avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour éviter l’amertume et obtenir une texture agréable.
2. Émincer l’échalote finement. Préparer la sauce en mélangeant la moutarde et la crème dans un bol. Réserver.
3. Chauffer une poêle large à feu vif. Ajouter l’huile et le beurre. Quand le mélange mousse, saisir les tranches de rognon sans les superposer. Laisser colorer 1 minute de chaque côté : le rognon doit rester rosé à cœur pour conserver son moelleux. Retirer immédiatement et réserver sur une assiette chaude.
4. Dans la même poêle, baisser à feu moyen et faire revenir l’échalote 1 minute. Déglacer avec le vin blanc si utilisé, laisser réduire de moitié. Ajouter le mélange crème-moutarde, bien mélanger et laisser épaissir 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
5. Remettre les rognons dans la poêle, mélanger rapidement pour les enrober de sauce, chauffer 30 secondes sans faire bouillir (pour ne pas durcir la viande). Servir aussitôt, parsemé de persil ciselé si désiré.

Erreurs fréquentes

1. Rognon trop cuit : Le rognon devient caoutchouteux et sec. Solution : Saisir à feu vif, garder l’intérieur rosé, ne pas prolonger la cuisson après remise en sauce.
2. Odeur ou goût fort : Mauvais parage ou rinçage. Solution : Retirer soigneusement toutes les parties blanches et rincer brièvement, mais ne pas laisser tremper (risque de perte de goût).
3. Sauce trop liquide : Réduction insuffisante. Solution : Laisser épaissir la sauce à feu doux avant de remettre les rognons.
4. Sauce tranchée : Ébullition après ajout de la crème. Solution : Chauffer doucement, ne jamais faire bouillir la crème.
5. Rognon fade : Manque d’assaisonnement ou de moutarde. Solution : Goûter et ajuster sel, poivre et moutarde selon votre palais.
6. Rognon amer : Mauvais nettoyage ou cuisson trop longue. Solution : Parer soigneusement et respecter les temps de cuisson.