Rognon de bœuf sauté à la moutarde
Le rognon de bœuf, pièce emblématique de la cuisine française traditionnelle, séduit par sa texture tendre et sa saveur puissante. Cette recette, inspirée des bistrots parisiens, met en valeur le goût unique de l’abat grâce à une cuisson précise et une sauce à la moutarde qui équilibre caractère et finesse. Plat authentique, il offre une belle source de protéines, de fer et de vitamines du groupe B, tout en restant accessible à qui souhaite s’initier à la cuisine des abats. L’essentiel réside dans la préparation minutieuse du rognon et la maîtrise de la cuisson pour préserver sa tendreté et éviter l’amertume. Un plat à la fois rustique et raffiné, parfait pour découvrir ou redécouvrir un classique du patrimoine culinaire.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 35 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 1 rognon de bœuf entier (environ 800 g, paré)
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Préparer le rognon : retirez soigneusement la fine membrane blanche et les parties nerveuses ou grasses à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé. Coupez le rognon en tranches épaisses de 1 à 1,5 cm. Cette étape est cruciale pour éviter toute amertume et garantir une texture agréable.
- Rincez rapidement les morceaux sous un filet d’eau froide, puis séchez-les parfaitement avec du papier absorbant. Ne laissez pas tremper, cela altérerait la texture.
- Émincez finement les échalotes. Préparez tous les ingrédients à portée de main pour une cuisson rapide et maîtrisée.
- Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif. Quand le mélange mousse sans colorer, saisissez les morceaux de rognon 1 à 2 minutes de chaque côté pour les dorer. Salez et poivrez. Retirez-les aussitôt et réservez-les sur une assiette (ils doivent rester saignants à cœur pour conserver leur moelleux).
- Dans la même poêle, faites revenir les échalotes à feu moyen 2 à 3 minutes sans coloration. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien les sucs de cuisson, puis laissez réduire presque à sec.
- Baissez le feu, incorporez la moutarde puis la crème fraîche. Mélangez délicatement et laissez épaissir 2 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
- Remettez les morceaux de rognon dans la sauce, mélangez pour bien les enrober et réchauffez 1 minute maximum, juste pour les remettre à température sans prolonger la cuisson.
- Servez aussitôt, parsemé de persil ciselé. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou d’un riz pilaf pour absorber la sauce.
Erreurs fréquentes
- Rognon trop cuit : Le rognon devient caoutchouteux et amer s’il est trop cuit. Solution : Saisir à feu vif, réserver dès qu’il est doré, et ne le remettre dans la sauce qu’au dernier moment.
- Préparation négligée : Les membranes et nerfs non retirés rendent le plat désagréable. Solution : Parer soigneusement le rognon avant cuisson.
- Sauce tranchée : Incorporer la crème sur feu trop vif peut faire trancher la sauce. Solution : Baisser le feu avant d’ajouter la crème et mélanger doucement.
- Odeur forte persistante : Un rinçage trop long ou un trempage altère la texture sans éliminer l’odeur. Solution : Rincer brièvement et sécher parfaitement.
- Assaisonnement déséquilibré : Trop de moutarde ou de vin blanc masque le goût du rognon. Solution : Respecter les proportions et goûter avant d’ajuster.
- Rognon servi froid : Un réchauffage trop long le recuit. Solution : Réchauffer brièvement dans la sauce juste avant de servir.
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