Riz vinaigré
Le riz vinaigré, ou shari, est la base incontournable de la cuisine japonaise, notamment pour les sushis et makis. Sa réussite repose sur la maîtrise de la cuisson du riz japonais et l’assaisonnement précis au vinaigre de riz, sucre et sel. Cette préparation, à la fois simple et technique, met en valeur la texture collante et la saveur subtile du riz, tout en assurant une bonne tenue lors du façonnage. Traditionnellement, le riz vinaigré symbolise l’équilibre entre douceur, acidité et umami, et illustre l’importance du geste juste dans la cuisine nippone. Cette recette vous guide pas à pas pour obtenir un riz brillant, parfumé et parfaitement assaisonné, tout en évitant les pièges courants.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 50 minutes
Pour : 4 portions (environ 600 g de riz cuit)
Ingrédients
- 300 g de riz japonais à sushi (grain rond, type koshihikari ou autre riz à sushi)
- 360 ml d’eau froide
- 40 ml de vinaigre de riz (non assaisonné)
- 20 g de sucre en poudre
- 6 g de sel fin (environ 1 cuillère à café rase)
Instructions
- Placez le riz dans un grand saladier, couvrez-le d’eau froide et mélangez délicatement avec la main. L’eau devient laiteuse : égouttez immédiatement. Répétez l’opération 4 à 5 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Ce rinçage élimine l’excès d’amidon et évite un riz collant de façon excessive.
- Après le dernier rinçage, couvrez le riz d’eau claire et laissez-le tremper 20 à 30 minutes. Égouttez soigneusement. Cette étape permet au grain de s’hydrater uniformément pour une cuisson homogène.
- Placez le riz égoutté dans une casserole à fond épais ou un cuiseur à riz. Ajoutez 360 ml d’eau. Couvrez hermétiquement. Portez à ébullition sur feu moyen, puis baissez au minimum et laissez cuire 10 minutes sans jamais soulever le couvercle. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes supplémentaires, toujours couvert. Ne jamais remuer pendant la cuisson.
- Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole. Chauffez doucement en remuant jusqu’à dissolution complète (ne pas faire bouillir). Laissez tiédir.
- Transférez le riz chaud dans un grand plat non métallique (idéalement un hangiri ou un saladier large). Versez l’assaisonnement uniformément sur le riz. Mélangez délicatement à la spatule (shamoji) en coupant et en éventant le riz pour le refroidir rapidement. Ne pas écraser les grains : soulevez et retournez délicatement pour préserver la texture.
- Laissez le riz vinaigré reposer à température ambiante, couvert d’un linge humide, jusqu’à utilisation. Ne jamais réfrigérer le riz vinaigré, il durcirait et perdrait sa texture.
Erreurs fréquentes
- Riz trop collant ou pâteux : rinçage insuffisant ou excès d’eau à la cuisson. Solution : bien rincer jusqu’à eau claire et respecter les proportions d’eau.
- Riz sec ou cassant : manque d’eau ou surcuisson. Solution : respecter le temps de trempage et de repos, ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson.
- Assaisonnement mal réparti : versé d’un coup ou mal mélangé. Solution : répartir l’assaisonnement en filet et mélanger délicatement en coupant le riz.
- Riz écrasé : mélange trop énergique. Solution : utiliser une spatule et des gestes doux, ne jamais presser le riz.
- Riz dur après refroidissement : conservation au réfrigérateur. Solution : garder le riz à température ambiante sous un linge humide.
- Goût trop acide ou trop sucré : dosage inadapté. Solution : ajuster le vinaigre, sucre et sel selon votre goût, mais rester proche des proportions traditionnelles.
- Riz qui colle aux mains lors du façonnage : mains sèches ou trop chaudes. Solution : humidifier légèrement les mains avec de l’eau vinaigrée avant de manipuler le riz.
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