Riz à sushi

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 4 personnes (environ 600 g de riz cuit)

Ingrédients

• 300 g de riz japonais à sushi (grain rond, type Koshihikari ou Shinode)
• 360 ml d’eau froide
• 40 ml de vinaigre de riz
• 20 g de sucre en poudre
• 6 g de sel fin (environ 1 cuillère à café rase)
• 1 morceau de kombu (facultatif, 5 cm, pour la saveur umami)

Instructions

1. Versez le riz dans un grand saladier. Couvrez d’eau froide, mélangez délicatement avec la main, puis jetez l’eau trouble. Répétez 4 à 5 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez soigneusement. Ce lavage élimine l’excès d’amidon pour éviter un riz trop collant ou pâteux.
2. Ajoutez 360 ml d’eau froide au riz lavé. Laissez tremper 20 à 30 minutes à température ambiante. Ce temps d’hydratation assure une cuisson homogène et des grains bien gonflés.
3. Transférez le riz et son eau dans une casserole à fond épais (ou un cuiseur à riz). Ajoutez le morceau de kombu si utilisé. Couvrez hermétiquement. Portez à ébullition sur feu moyen, puis baissez au minimum dès les premiers bouillons. Laissez cuire 10 minutes sans jamais soulever le couvercle. Retirez du feu et laissez reposer, toujours couvert, 10 minutes supplémentaires pour finir la cuisson à la vapeur.
4. Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole. Chauffez doucement en remuant jusqu’à dissolution complète (ne pas faire bouillir). Laissez tiédir.
5. Transférez le riz chaud dans un grand plat non métallique (idéalement un hangiri ou un saladier large). Retirez le kombu. Versez l’assaisonnement uniformément sur le riz. Mélangez délicatement à la spatule (shamoji) en coupant et éventant le riz pour le refroidir rapidement et lui donner de la brillance. Ne pas écraser les grains.
6. Couvrez d’un linge propre et humide. Laissez reposer à température ambiante 15 à 20 minutes avant utilisation. Le riz doit être tiède, brillant et légèrement collant, prêt à être façonné.

Erreurs fréquentes

1. Riz trop collant ou pâteux : lavage insuffisant, il faut bien rincer jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Riz sec ou cassant : manque d’eau ou temps de trempage trop court, respecter les proportions et le temps d’hydratation.
3. Grains écrasés : mélange trop vigoureux lors de l’assaisonnement, utiliser une spatule et des gestes doux en coupant le riz.
4. Riz fade : oubli ou mauvaise répartition de l’assaisonnement, bien dissoudre sucre et sel et verser uniformément.
5. Riz collé au fond : feu trop fort ou couvercle soulevé pendant la cuisson, toujours cuire à feu doux et ne pas ouvrir.
6. Riz refroidi trop vite ou séché : ne pas laisser à l’air libre, couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation.
7. Utilisation de vinaigre non adapté : le vinaigre de riz est indispensable, éviter le vinaigre d’alcool ou balsamique.