Quenelle sauce tomate

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps total : 1 heures 25 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 100 g de beurre
• 120 g de farine
• 25 cl de lait entier
• 2 œufs + 1 jaune
• 150 g de chair de volaille cuite (ou poisson blanc, ou tofu ferme pour une version végétarienne)
• Sel, poivre, muscade
• 1 litre d’eau + 1 c. à soupe de sel pour le pochage
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 800 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 pincée de sucre
• Sel, poivre
• Parmesan râpé (optionnel)

Instructions

1. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez vivement pour obtenir un roux. Versez le lait froid en filet, en fouettant sans cesse, jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se détache des parois. Laissez dessécher 2 minutes sur feu doux en remuant. Retirez du feu et laissez tiédir 5 minutes.
2. Mixez finement la chair de volaille (ou poisson, ou tofu). Incorporez-la à la panade tiédie. Ajoutez les œufs un à un, puis le jaune, en mélangeant bien entre chaque ajout. Salez, poivrez, râpez un peu de muscade. La pâte doit être souple, homogène et non liquide.
3. Préparez un grand plat fariné. Avec deux cuillères à soupe humides, formez des quenelles ovales. Déposez-les délicatement sur le plat. Si la pâte colle trop, humidifiez les cuillères ou ajoutez un soupçon de farine.
4. Portez à frémissement un grand volume d’eau salée. Glissez les quenelles délicatement. Laissez pocher 10 minutes : elles doivent gonfler et remonter à la surface. Égouttez-les avec une écumoire et réservez sur un linge propre.
5. Émincez l’oignon et l’ail. Faites-les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Ajoutez les tomates concassées, le laurier, le thym, une pincée de sucre, sel et poivre. Laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps. Retirez les herbes. Mixez la sauce si vous souhaitez une texture lisse.
6. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Disposez les quenelles dans un plat à gratin. Nappez généreusement de sauce tomate. Parsemez éventuellement de parmesan râpé. Enfournez pour 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement gratiné et les quenelles bien gonflées.
7. Servez chaud, accompagné d’une salade verte ou de légumes de saison. Pour une version plus légère, limitez le fromage et privilégiez une sauce tomate maison peu grasse.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop liquide : Ajoutez un peu de farine ou laissez dessécher plus longtemps sur le feu.
2. Quenelles qui se délitent au pochage : Pâte pas assez ferme ou eau trop bouillante ; veillez à bien dessécher la panade et à pocher à frémissement, jamais à gros bouillons.
3. Quenelles compactes : Pâte trop travaillée ou pas assez d’œufs ; mélangez juste ce qu’il faut et respectez les proportions.
4. Sauce tomate acide : Ajoutez une pincée de sucre et laissez mijoter plus longtemps pour adoucir l’acidité.
5. Quenelles qui n’ont pas gonflé : Pochage trop court ou four pas assez chaud ; respectez les temps et températures.
6. Goût fade : N’oubliez pas d’assaisonner la panade et la sauce, goûtez et rectifiez avant cuisson.
7. Quenelles collantes à la formation : Humidifiez les cuillères ou farinez légèrement le plan de travail.
8. Sauce trop liquide : Laissez réduire à feu doux sans couvercle ou mixez pour homogénéiser.