Pieds et paquets

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 0 minutes

Temps de cuisson : 4 heures 0 minutes

Temps total : 5 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 4 pieds d’agneau (fendus en deux par le boucher)
• 800 g de tripes d’agneau (panse, bien nettoyée)
• 150 g de poitrine salée ou lard fumé
• 2 oignons jaunes
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 400 g de pulpe de tomate (ou tomates pelées concassées)
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
• Zeste d’orange (facultatif, pour la touche provençale)
• Persil plat frais (pour le service)

Instructions

1. Préparer les pieds et les tripes : Faites blanchir les pieds d’agneau 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, écumez, puis rincez-les à l’eau froide. Faites de même avec les tripes pour éliminer toute odeur forte. Égouttez soigneusement.
2. Préparer la farce : Hachez finement la poitrine salée, 1 oignon, 2 gousses d’ail, la carotte et le céleri. Mélangez avec un peu de persil ciselé, salez, poivrez. Cette farce doit être bien liée mais pas trop humide.
3. Former les paquets : Découpez les tripes en rectangles réguliers (environ 8 x 12 cm). Déposez une cuillère de farce au centre de chaque morceau, repliez les côtés puis roulez pour former un petit paquet. Ficelez chaque paquet avec de la ficelle de cuisine pour qu’il tienne à la cuisson.
4. Préparer la sauce : Dans une grande cocotte, faites revenir l’oignon restant émincé dans l’huile d’olive. Ajoutez les 2 gousses d’ail restantes écrasées, puis la pulpe de tomate. Laissez compoter 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et, si désiré, un peu de zeste d’orange.
5. Cuisson : Disposez les pieds d’agneau au fond de la cocotte, recouvrez avec les paquets. Mouillez à hauteur avec de l’eau chaude. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 4 heures. Retournez délicatement les paquets à mi-cuisson. Surveillez le niveau de liquide et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
6. Finition et service : Retirez délicatement les paquets et les pieds. Faites réduire la sauce si elle est trop liquide, rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud, parsemé de persil frais, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pain de campagne.

Erreurs fréquentes

1. Tripes mal nettoyées : Bien blanchir et rincer pour éviter toute amertume ou odeur forte.
2. Paquets qui se défont à la cuisson : Bien ficeler chaque paquet, ne pas trop remplir de farce.
3. Sauce trop liquide : En fin de cuisson, retirer les viandes et faire réduire la sauce à feu vif.
4. Pieds d’agneau trop fermes : Prolonger la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la chair se détache facilement.
5. Farce trop sèche ou trop humide : Ajuster la quantité de légumes ou de poitrine pour obtenir une texture liée mais souple.
6. Assaisonnement fade : Goûter et rectifier en fin de cuisson, ajouter un peu de zeste d’orange ou de persil pour rehausser.
7. Oublier de retourner les paquets : Les retourner à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
8. Utiliser des tomates acides : Privilégier des tomates mûres ou ajouter une pincée de sucre si besoin.