Pâtes à la carbonara authentique

Informations sur la recette

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 25 minutes

Pour : 2 portions

Ingrédients

• 200 g de spaghetti (ou rigatoni, de blé dur de qualité)
• 100 g de guanciale (ou à défaut pancetta, mais jamais de lardons industriels)
• 2 jaunes d’œufs (frais, calibre moyen)
• 40 g de pecorino romano râpé (ou moitié pecorino, moitié parmesan pour adoucir)
• Poivre noir du moulin (généreusement)
• Sel fin (pour l’eau de cuisson)

Instructions

1. Coupez le guanciale en lanières épaisses de 0,5 à 1 cm. Râpez finement le pecorino. Séparez les jaunes d’œufs dans un grand bol. Préparez une grande casserole d’eau bouillante salée (10 g de sel/litre).
2. Dans une poêle froide, déposez le guanciale. Faites chauffer à feu moyen-doux pour faire fondre la graisse doucement, sans brûler. Remuez régulièrement : le guanciale doit devenir croustillant à l’extérieur, moelleux à cœur. Réservez hors du feu, en gardant la graisse fondue.
3. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante. Remuez pour éviter qu’elles ne collent. Cuisez-les al dente (1 min de moins que le temps indiqué). Prélevez une louche d’eau de cuisson riche en amidon avant d’égoutter.
4. Dans le bol avec les jaunes, ajoutez le pecorino râpé et beaucoup de poivre noir. Mélangez pour obtenir une pâte épaisse. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson chaude pour détendre et tempérer le mélange (cela évite de cuire les œufs trop vite).
5. Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle avec le guanciale et sa graisse. Mélangez sur feu très doux 30 secondes pour bien enrober. Retirez du feu. Versez immédiatement le mélange œufs-fromage sur les pâtes, mélangez vigoureusement pour créer une sauce crémeuse (hors du feu, pour éviter l’effet œufs brouillés). Ajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin pour ajuster la texture.
6. Servez aussitôt dans des assiettes chaudes. Ajoutez un supplément de pecorino et de poivre noir fraîchement moulu. Dégustez sans attendre : la carbonara n’attend pas !

Erreurs fréquentes

1. Utilisation de crème : la vraie carbonara n’en contient pas, la texture crémeuse vient de l’émulsion œufs-fromage-eau de cuisson.
2. Cuisson des œufs trop chaude : si le mélange est versé sur des pâtes trop chaudes ou sur le feu, les œufs coagulent et donnent une texture granuleuse. Solution : assembler hors du feu, ajouter l’eau de cuisson progressivement.
3. Remplacement du guanciale par des lardons industriels : le goût et la texture seront très différents. Préférez la pancetta si vous ne trouvez pas de guanciale.
4. Pâtes trop cuites : la carbonara doit être réalisée avec des pâtes al dente pour bien absorber la sauce.
5. Manque de poivre : le poivre noir fraîchement moulu est essentiel pour l’aromatique du plat.
6. Sauce trop épaisse ou trop liquide : ajustez la texture avec l’eau de cuisson amidonnée, ajoutez-la petit à petit.
7. Oubli de réserver l’eau de cuisson : elle est indispensable pour lier la sauce et obtenir l’onctuosité.
8. Utilisation de fromage râpé industriel : privilégiez un vrai pecorino romano fraîchement râpé pour la saveur et la texture.