Pâtes à la carbonara authentique
La carbonara, plat emblématique de la cuisine romaine, séduit par sa simplicité et son intensité aromatique. Ici, pas de crème ni de lardons : la recette traditionnelle repose sur l’émulsion des jaunes d’œufs, du pecorino romano, du poivre noir fraîchement moulu et du guanciale (joue de porc affinée). Cette version respecte l’équilibre entre onctuosité, puissance du fromage et parfum du poivre, tout en restant accessible à la maison. L’astuce réside dans la maîtrise de la liaison œuf-fromage, pour obtenir une sauce crémeuse sans cuisson directe. Un classique à la fois rapide, savoureux et techniquement gratifiant, qui met en valeur la qualité des ingrédients et la précision des gestes.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 25 minutes
Pour : 2 portions généreuses
Ingrédients
- 200 g de spaghetti (ou rigatoni, de blé dur de qualité)
- 100 g de guanciale (joue de porc affinée, à défaut pancetta non fumée)
- 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier (frais, calibre moyen)
- 50 g de pecorino romano râpé (fromage de brebis affiné)
- Poivre noir du moulin (généreusement)
- Sel fin (pour l’eau de cuisson)
Instructions
- 1. Préparez tous les ingrédients : coupez le guanciale en lanières épaisses de 1 cm. Râpez finement le pecorino. Séparez les jaunes d’œufs et gardez un œuf entier.
- 2. Faites chauffer une grande casserole d’eau avec du sel (10 g/litre). Portez à ébullition.
- 3. Pendant ce temps, faites revenir le guanciale à feu moyen dans une poêle froide (sans matière grasse ajoutée). Laissez-le dorer et devenir croustillant, en remuant régulièrement. Réservez hors du feu, en conservant la graisse fondue.
- 4. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf entier, le pecorino râpé et une bonne quantité de poivre noir. Fouettez pour obtenir une crème homogène. Ajoutez 1 cuillère à soupe de graisse de guanciale tiède pour renforcer le goût.
- 5. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante. Remuez pour éviter qu’elles ne collent. Faites-les cuire al dente (1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet).
- 6. Prélevez une louche d’eau de cuisson des pâtes (riche en amidon). Égouttez rapidement les pâtes, sans trop les sécher.
- 7. Ajoutez les pâtes chaudes dans le saladier avec la crème d’œufs et de fromage. Mélangez énergiquement pour enrober les pâtes, en ajoutant progressivement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse et nappante (jamais liquide).
- 8. Incorporez le guanciale croustillant et sa graisse. Mélangez à nouveau. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec un supplément de pecorino et de poivre noir fraîchement moulu.
Erreurs fréquentes
- Utilisation de crème ou de lardons : Respectez la tradition, n’ajoutez ni crème ni lardons, qui dénaturent la recette.
- Sauce granuleuse ou œufs brouillés : Mélangez hors du feu, avec les pâtes bien chaudes mais pas brûlantes, et ajoutez l’eau de cuisson progressivement pour éviter la coagulation.
- Pâtes trop sèches : Ajoutez suffisamment d’eau de cuisson amidonnée pour obtenir une sauce crémeuse et nappante.
- Guanciale brûlé ou trop sec : Démarrez la cuisson à froid et surveillez la coloration, le gras doit fondre doucement.
- Pâtes collantes : Remuez dès l’ajout dans l’eau bouillante et ne les égouttez pas trop à l’avance.
- Sauce trop salée : Dosez le sel dans l’eau de cuisson, le guanciale et le pecorino étant déjà salés.
- Manque de goût : Utilisez du poivre noir fraîchement moulu et du pecorino de qualité, et n’omettez pas la graisse du guanciale.
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