Pao de lo
Le Pão de Ló est un gâteau traditionnel portugais, célèbre pour sa texture aérienne et moelleuse, à mi-chemin entre la génoise et le soufflé. Originaire du Portugal, il est souvent servi lors des fêtes de Pâques et des grandes occasions. Sa simplicité d’ingrédients (œufs, sucre, farine) met en valeur la technique : la réussite repose sur la maîtrise du fouettage des œufs et la cuisson précise. Ce gâteau séduit par sa légèreté, son goût délicat d’œuf frais et sa croûte fine légèrement dorée. Il est naturellement sans matière grasse ajoutée, ce qui en fait une option intéressante pour un dessert léger, à condition de respecter l’équilibre nutritionnel du repas. La recette proposée ici privilégie l’authenticité, la pédagogie et la reproductibilité, tout en offrant des astuces pour éviter les pièges classiques.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 55 minutes
Pour : 8 parts
Ingrédients
- 6 œufs frais (idéalement à température ambiante)
- 180 g de sucre en poudre
- 90 g de farine de blé (T45 ou T55, tamisée)
- 1 pincée de sel
- Beurre pour le moule (ou papier sulfurisé)
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Beurrez un moule rond de 22 cm de diamètre ou chemisez-le de papier sulfurisé (traditionnellement, on laisse dépasser le papier pour faciliter le démoulage et obtenir une croûte irrégulière).
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Placez les blancs dans un grand saladier propre et sec, ajoutez une pincée de sel. Fouettez-les au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis incorporez progressivement la moitié du sucre (90 g) en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue souple et brillante (bec d’oiseau).
- Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre (90 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et devienne mousseux (environ 5 minutes). Cette étape est cruciale pour la légèreté du gâteau.
- Incorporez délicatement la farine tamisée aux jaunes blanchis, en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas casser la texture. Travaillez rapidement et sans excès pour éviter de développer le gluten.
- Ajoutez un tiers des blancs montés à la préparation pour l’assouplir, puis incorporez le reste en deux fois, en soulevant délicatement la pâte pour conserver le maximum d’air. Arrêtez dès que le mélange est homogène.
- Versez la pâte dans le moule préparé. Lissez légèrement la surface sans trop tasser. Enfournez immédiatement pour 30 à 35 minutes : le gâteau doit gonfler, dorer et rester légèrement humide au centre (vérifiez avec une lame, elle doit ressortir avec quelques miettes humides, pas sèche).
- Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler délicatement en soulevant le papier. Servez tiède ou à température ambiante. Le Pão de Ló se déguste nature, ou accompagné de fruits frais ou d’un coulis léger.
Erreurs fréquentes
- Blancs d’œufs trop fermes ou trop liquides : Fouettez jusqu’au bec d’oiseau, pas plus, pour éviter que la pâte ne retombe ou ne soit granuleuse.
- Incorporation brutale des blancs : Mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas casser la structure aérienne.
- Farine non tamisée : Tamisez toujours la farine pour éviter les grumeaux et garantir une texture fine.
- Cuisson excessive : Surveillez la cuisson, le centre doit rester légèrement humide pour respecter la tradition et éviter un gâteau sec.
- Démoulage trop précoce : Laissez tiédir avant de démouler pour éviter que le gâteau ne se casse.
- Utilisation d’œufs froids : Sortez les œufs à l’avance pour une meilleure émulsion et un volume optimal.
- Moule trop grand ou trop petit : Respectez le diamètre conseillé pour une cuisson homogène et une belle hauteur.
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