La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée à base de jaune d’œuf, de moutarde, d’huile et d’assaisonnement. Incontournable de la cuisine française, elle accompagne œufs, crudités, poissons ou viandes froides. Sa réussite repose sur la maîtrise de l’émulsion, un geste technique simple mais exigeant attention et précision. Cette recette vous guide pas à pas pour obtenir une mayonnaise onctueuse, stable et savoureuse, tout en expliquant les astuces pour éviter les pièges classiques. Originaire du XVIIIe siècle, la mayonnaise est devenue un pilier de la gastronomie, symbole de la transformation d’ingrédients simples en une sauce raffinée.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 10 minutes
Pour : 1 bol (environ 250 ml)
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf (à température ambiante)
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 20 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou colza)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Préparez tous les ingrédients à température ambiante. Sortez l’œuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant pour éviter que la mayonnaise ne tranche.
- Dans un bol stable, déposez le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel et un tour de poivre. Mélangez au fouet ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Versez l’huile en filet très fin, tout en fouettant énergiquement et sans interruption. L’émulsion doit se former progressivement. Commencez par quelques gouttes, puis augmentez le débit dès que la sauce épaissit.
- Lorsque toute l’huile est incorporée et que la mayonnaise est ferme, ajoutez le vinaigre ou le jus de citron. Fouettez à nouveau pour homogénéiser et ajustez l’assaisonnement si besoin.
- Servez immédiatement ou couvrez et réservez au frais (maximum 24h).
Erreurs fréquentes
- La mayonnaise tranche (devient liquide ou grumeleuse) : incorporez une cuillère à café d’eau tiède ou un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre, puis ajoutez progressivement la mayonnaise tranchée en fouettant.
- La sauce ne prend pas : l’huile a été versée trop vite ou les ingrédients étaient trop froids. Recommencez avec des ingrédients à température ambiante et versez l’huile goutte à goutte au début.
- Mayonnaise trop épaisse : détendez-la avec quelques gouttes d’eau, de vinaigre ou de jus de citron.
- Mayonnaise trop liquide : ajoutez un peu plus d’huile en fouettant vigoureusement.
- Goût trop fort en moutarde ou vinaigre : réduisez la quantité la prochaine fois ou ajoutez un peu d’huile pour adoucir.
- Mayonnaise fade : rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre ou un trait de vinaigre/citron.
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