La mayonnaise maison est une émulsion froide à base de jaune d’œuf, de moutarde, d’huile et d’assaisonnement. Incontournable de la cuisine française, elle accompagne crudités, œufs, poissons ou viandes froides. Sa réussite repose sur la maîtrise de l’émulsion et la qualité des ingrédients. Cette recette vous guide pas à pas pour obtenir une mayonnaise onctueuse, stable et savoureuse, tout en expliquant les gestes clés et les erreurs à éviter. Originaire du XVIIIe siècle, la mayonnaise est un pilier de la gastronomie, symbole de la technique culinaire française.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 10 minutes
Pour : 1 bol (environ 250 ml)
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf (à température ambiante)
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (à température ambiante)
- 20 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou colza)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Préparez tous les ingrédients à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant pour éviter que l’émulsion ne tranche.
- Dans un bol stable, déposez le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Mélangez au fouet ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Versez l’huile en filet très fin, tout en fouettant énergiquement et sans interruption. Commencez goutte à goutte au début, puis augmentez progressivement le débit dès que la mayonnaise commence à prendre.
- Lorsque toute l’huile est incorporée et que la mayonnaise est ferme, ajoutez le vinaigre ou le jus de citron. Fouettez à nouveau pour lisser et ajustez l’assaisonnement si besoin.
- Servez immédiatement ou couvrez et réservez au frais (maximum 24h).
Erreurs fréquentes
- La mayonnaise ne prend pas (reste liquide) : Les ingrédients étaient trop froids ou l’huile a été versée trop vite. Solution : recommencez avec des ingrédients à température ambiante, versez l’huile goutte à goutte au début.
- La mayonnaise tranche (devient granuleuse ou se sépare) : L’émulsion a été rompue, souvent à cause d’un ajout d’huile trop rapide. Solution : Dans un nouveau bol, mélangez un jaune d’œuf frais et incorporez progressivement la mayonnaise tranchée.
- Mayonnaise trop épaisse : Ajoutez quelques gouttes d’eau ou de vinaigre et fouettez pour détendre la texture.
- Mayonnaise trop liquide : Continuez à fouetter en ajoutant un peu plus d’huile, toujours en filet, jusqu’à la consistance désirée.
- Goût trop fort en moutarde ou vinaigre : Diminuez la quantité la prochaine fois ou ajoutez un peu d’huile pour adoucir.
- Mayonnaise fade : Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre ou un peu plus de moutarde/vinaigre selon vos goûts.
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