Mayonnaise maison
La mayonnaise maison est une émulsion froide emblématique de la cuisine française, à la fois simple et exigeante. Elle sublime œufs durs, crudités, poissons ou viandes froides par sa texture onctueuse et son goût franc, bien supérieur aux versions industrielles. Maîtriser la mayonnaise, c’est comprendre l’art de l’émulsion : un geste technique fondamental, révélateur du savoir-faire culinaire. Cette recette vous guide pas à pas pour réussir une mayonnaise stable, savoureuse et saine, tout en proposant des alternatives pour l’alléger ou la personnaliser. Traditionnellement servie lors des repas familiaux ou des pique-niques, la mayonnaise maison incarne la convivialité et l’authenticité du fait-maison.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 10 minutes
Pour : 1 bol (environ 250 ml)
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf (à température ambiante)
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 20 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou colza)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Préparez tous les ingrédients à température ambiante. Sortez l’œuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant pour éviter que l’émulsion ne tranche.
- Dans un bol stable, déposez le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel et un tour de poivre. Mélangez au fouet ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une base homogène.
- Versez l’huile en filet très fin, tout en fouettant énergiquement et sans interruption. Commencez goutte à goutte au début, puis augmentez progressivement le débit lorsque la mayonnaise commence à prendre et à épaissir.
- Lorsque toute l’huile est incorporée et que la texture est ferme et brillante, ajoutez le vinaigre ou le jus de citron. Fouettez à nouveau pour bien lier et ajustez l’assaisonnement si besoin.
- Servez immédiatement ou couvrez et réservez au frais (maximum 24h). Pour une version plus légère, remplacez une partie de l’huile par du fromage blanc ou du yaourt nature en fin d’émulsion.
Erreurs fréquentes
- La mayonnaise ne prend pas : L’œuf ou la moutarde étaient trop froids, ou l’huile a été versée trop vite. Solution : recommencez avec des ingrédients à température ambiante et incorporez l’huile goutte à goutte au début.
- La mayonnaise tranche (devient liquide ou granuleuse) : L’émulsion s’est rompue. Solution : Dans un nouveau bol, mettez un jaune d’œuf, puis incorporez petit à petit la mayonnaise tranchée en fouettant.
- Mayonnaise trop épaisse : Ajoutez quelques gouttes d’eau ou de vinaigre pour détendre la texture.
- Mayonnaise trop liquide : Vous avez mis trop d’huile d’un coup ou pas assez fouetté. Solution : Essayez de la rattraper en fouettant plus vigoureusement ou recommencez avec un nouveau jaune d’œuf.
- Goût trop fort en moutarde ou vinaigre : Diminuez la quantité la prochaine fois ou ajoutez un peu plus d’huile pour équilibrer.
- Mayonnaise fade : Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre, ou un peu plus de moutarde ou de vinaigre selon votre goût.
- Mayonnaise grise ou terne : Utilisez toujours des ustensiles propres et non oxydés (évitez l’aluminium ou l’argent).
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