Mayonnaise maison
La mayonnaise maison est une émulsion froide à base de jaune d’œuf, de moutarde, d’huile et d’assaisonnement. Incontournable de la cuisine française, elle accompagne œufs, crudités, poissons ou viandes froides. Sa réussite repose sur la maîtrise de l’émulsion et la qualité des ingrédients. Cette recette vous guide pas à pas pour obtenir une mayonnaise ferme, onctueuse et savoureuse, tout en expliquant les gestes clés et les erreurs à éviter. Originaire du XVIIIe siècle, la mayonnaise est un pilier de la gastronomie, symbole de la maîtrise technique du cuisinier.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 10 minutes
Pour : 1 bol (environ 250 ml)
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf (à température ambiante)
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon (à température ambiante)
- 20 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou colza)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron
- Sel fin
- Poivre blanc
Instructions
- Préparez tous les ingrédients à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant pour éviter que l’émulsion ne tranche.
- Dans un bol stable, déposez le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Mélangez au fouet ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Versez l’huile en filet très fin, tout en fouettant énergiquement et sans interruption. Commencez goutte à goutte, puis augmentez progressivement le débit dès que la mayonnaise commence à prendre. L’émulsion doit rester lisse et épaisse.
- Quand toute l’huile est incorporée, ajoutez le vinaigre ou le jus de citron. Fouettez encore quelques secondes pour homogénéiser et ajustez l’assaisonnement si besoin.
- Servez immédiatement ou couvrez et réservez au frais (maximum 24h).
Erreurs fréquentes
- La mayonnaise tranche (devient liquide ou grumeleuse) : Ajoutez une cuillère à café d’eau tiède ou un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre, puis incorporez progressivement la mayonnaise tranchée en fouettant.
- Mayonnaise trop liquide : L’huile a été versée trop vite ou les ingrédients étaient trop froids. Recommencez en respectant la température et la lenteur d’incorporation.
- Goût trop fort en moutarde : Diminuez la quantité de moutarde ou choisissez une moutarde plus douce.
- Mayonnaise trop épaisse : Ajoutez quelques gouttes d’eau ou de vinaigre pour détendre la texture.
- Mayonnaise fade : Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre ou un peu plus de vinaigre/citron.
- Mayonnaise trop jaune : Utilisez un œuf plus frais ou une moutarde plus claire si la couleur vous gêne, mais cela n’affecte pas le goût.
- Présence de points blancs : Fouettez plus énergiquement pour bien émulsionner, ou filtrez si besoin.
0 commentaire