Massepain
Le massepain, aussi appelé pâte d’amande, est une préparation ancestrale à base d’amandes finement moulues et de sucre, parfois enrichie d’un soupçon de blanc d’œuf. Originaire du bassin méditerranéen, il est devenu un incontournable des confiseries et pâtisseries européennes, notamment en Provence, en Sicile ou en Allemagne. Sa texture fondante et son goût délicat d’amande en font une gourmandise raffinée, idéale pour décorer gâteaux, façonner des fruits miniatures ou simplement savourer telle quelle. Cette recette privilégie l’équilibre entre douceur et saveur d’amande, tout en restant accessible à la maison, sans additif ni colorant superflu. Elle met l’accent sur la technique pour obtenir une pâte lisse, malléable et non collante, tout en proposant des alternatives pour ajuster la texture ou la valeur nutritionnelle.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes
Temps total : 20 minutes
Pour : Environ 350 g de massepain
Ingrédients
- 200 g de poudre d’amandes (blanchies, non torréfiées, fraîchement moulues de préférence)
- 150 g de sucre glace (tamisé, sans amidon si possible)
- 1 blanc d’œuf (environ 30 g, frais, à température ambiante)
- 1 à 2 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif, à doser avec parcimonie)
- 1 pincée de sel fin
Instructions
- Tamisez soigneusement la poudre d’amandes et le sucre glace pour éviter toute irrégularité de texture. Cette étape est cruciale pour obtenir un massepain lisse et homogène.
- Dans un grand saladier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la pincée de sel. Mélangez à la spatule ou à la main pour bien répartir les ingrédients secs.
- Ajoutez le blanc d’œuf petit à petit, en mélangeant d’abord à la spatule puis à la main. Ne versez pas tout d’un coup : selon la fraîcheur des amandes, il peut en falloir un peu moins ou un peu plus. La pâte doit devenir souple, malléable et non collante. Ajoutez l’extrait d’amande amère si désiré.
- Transférez la pâte sur un plan de travail propre. Pétrissez-la quelques minutes avec la paume de la main pour bien amalgamer les ingrédients et obtenir une texture lisse. Si la pâte colle, ajoutez un peu de sucre glace ; si elle est trop sèche, ajoutez quelques gouttes de blanc d’œuf.
- Formez un boudin ou une boule. Enveloppez le massepain dans un film alimentaire au contact pour éviter qu’il ne sèche. Laissez reposer au frais au moins 1 heure avant utilisation pour que les arômes se développent et que la texture se stabilise.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop collante : Ajoutez progressivement du sucre glace tamisé jusqu’à obtenir une texture malléable.
- Pâte trop sèche ou friable : Incorporez quelques gouttes de blanc d’œuf ou d’eau, en pétrissant bien entre chaque ajout.
- Texture granuleuse : Tamisez soigneusement la poudre d’amandes et le sucre glace avant de mélanger ; pétrissez suffisamment pour lisser la pâte.
- Goût trop sucré ou trop neutre : Ajustez la quantité de sucre glace selon vos préférences et ajoutez l’extrait d’amande amère avec parcimonie.
- Massepain qui sèche ou croûte : Emballez toujours la pâte dans un film alimentaire au contact et conservez-la au frais.
- Utilisation d’amandes non blanchies : Privilégiez des amandes sans peau pour une couleur claire et une texture fine.
- Surdose de blanc d’œuf : Ajoutez-le progressivement pour éviter une pâte trop molle ou collante.
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