Marrons glacés

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 20 marrons glacés

Ingrédients

• 500 g de marrons entiers (châtaignes fraîches ou sous vide, non sucrées)
• 1 kg de sucre blanc
• 1 litre d’eau
• 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille)
• Optionnel : 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (pour limiter la cristallisation du sucre)

Instructions

1. Incisez la coque des marrons en croix sur la partie bombée. Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes pour faciliter l’épluchage. Égouttez, puis retirez la coque et la fine peau brune (la seconde peau). Travaillez par petites quantités pour éviter que les marrons ne sèchent ou ne cassent. Si vous utilisez des marrons sous vide, vérifiez qu’ils sont entiers et non brisés.
2. Placez les marrons épluchés dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez frémir 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore entiers. Égouttez-les délicatement à l’aide d’une écumoire pour éviter de les casser.
3. Dans une grande casserole, mélangez 1 litre d’eau, 1 kg de sucre et la gousse de vanille fendue (ou l’extrait). Portez à ébullition, puis laissez frémir 5 minutes pour obtenir un sirop limpide. Ajoutez éventuellement le sirop de glucose pour limiter la cristallisation.
4. Plongez délicatement les marrons dans le sirop chaud. Laissez frémir à feu très doux 10 minutes, puis retirez du feu. Couvrez et laissez reposer 12 à 24 heures à température ambiante pour que les marrons s’imprègnent du sirop.
5. Répétez l’opération 3 à 4 jours : chaque jour, retirez les marrons, portez le sirop à ébullition 2 minutes, remettez les marrons, laissez frémir 5 minutes, puis laissez reposer à couvert. Cette étape permet une imprégnation lente et homogène du sucre, garantissant la texture fondante.
6. Sortez délicatement les marrons du sirop à l’aide d’une fourchette ou d’une écumoire. Déposez-les sur une grille posée sur une plaque. Laissez sécher à l’air libre 12 à 24 heures dans un endroit frais et sec. Pour un glaçage brillant, badigeonnez-les d’un peu de sirop chaud avant de les laisser sécher.
7. Conservez les marrons glacés dans une boîte hermétique, séparés par des caissettes en papier, au frais et à l’abri de l’humidité. Ils se dégustent idéalement dans la semaine suivant leur préparation.

Erreurs fréquentes

1. Les marrons se cassent lors de l’épluchage : Travaillez par petites quantités, épluchez-les encore tièdes et utilisez un couteau fin pour limiter la casse.
2. Les marrons s’effritent à la cuisson : Ne prolongez pas la cuisson initiale, surveillez la tendreté et manipulez-les avec délicatesse.
3. Le sirop cristallise : Ajoutez une cuillère à soupe de sirop de glucose ou un peu de jus de citron pour stabiliser le sucre.
4. Les marrons restent secs à cœur : Respectez les temps de repos entre chaque immersion pour permettre au sirop de bien pénétrer.
5. Le glaçage n’est pas brillant : Badigeonnez les marrons d’une fine couche de sirop chaud juste avant le séchage final.
6. Les marrons collent entre eux : Séparez-les bien sur la grille et utilisez des caissettes individuelles pour la conservation.
7. Le goût est trop sucré : Utilisez des marrons de qualité, ne réduisez pas trop la quantité de sucre (nécessaire à la conservation), mais vous pouvez parfumer le sirop avec un peu de vanille ou de rhum pour équilibrer.