Magret séché

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 0 minutes

Pour : 1 magret séché (environ 20 à 25 tranches)

Ingrédients

• 1 magret de canard cru (environ 350-400 g, de préférence IGP Sud-Ouest ou Label Rouge)
• 500 g de gros sel non raffiné (type sel gris de Guérande)
• 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé (ou mélange 5 baies)
• 1 cuillère à soupe d’herbes séchées (thym, laurier, romarin, facultatif)
• 1 torchon propre en coton (non parfumé, non traité)
• Papier absorbant

Instructions

1. Parer le magret si besoin : retirer les éventuels restes de nerfs ou de plumes. Ne pas enlever la graisse, elle protège la viande pendant le séchage et apporte du goût.
2. Dans un plat creux, verser la moitié du sel. Déposer le magret côté chair sur le sel, puis recouvrir entièrement avec le reste du sel. Le magret doit être totalement entouré de sel. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures (pas plus, sinon la viande sera trop sèche et salée).
3. Sortir le magret du sel, le rincer rapidement sous un filet d’eau froide pour éliminer l’excédent de sel. Sécher soigneusement avec du papier absorbant. La chair doit être bien sèche avant l’assaisonnement.
4. Poivrer généreusement la chair du magret (et la graisse si souhaité). Ajouter les herbes séchées selon votre goût. Masser légèrement pour bien répartir les épices.
5. Envelopper le magret dans un torchon propre, bien serré. Placer dans le bas du réfrigérateur (zone la moins froide, autour de 4°C) pendant 2 à 3 semaines. Vérifier tous les 7 jours : le magret doit devenir ferme au toucher, sans être dur comme du bois.
6. Trancher finement au moment de servir. Conserver le magret séché enveloppé dans un torchon propre, au réfrigérateur, jusqu’à 3 semaines. Pour une texture plus fondante, sortir le magret 10 minutes avant dégustation.

Erreurs fréquentes

1. Magret trop salé : temps de salage trop long ou sel trop fin. Respecter 12 à 18h maximum avec du gros sel.
2. Magret trop sec ou dur : séchage trop prolongé ou réfrigérateur trop froid. Vérifier la fermeté chaque semaine et ajuster le temps.
3. Présence de moisissures : torchon humide ou magret mal séché avant l’enroulage. Toujours bien sécher la viande et changer de torchon si besoin.
4. Goût fade : manque d’assaisonnement ou absence d’herbes/épices. Ne pas hésiter à poivrer généreusement.
5. Graisse rance : magret exposé à l’air ou mal enveloppé. Toujours bien serrer dans un torchon propre et sec.
6. Magret collant ou mou : séchage insuffisant ou humidité excessive dans le réfrigérateur. Prolonger le séchage et vérifier l’aération du frigo.