Magret de canard poêlé
Le magret de canard poêlé est un classique du Sud-Ouest de la France, apprécié pour sa chair tendre et juteuse, sa peau croustillante et son goût puissant. Cette recette met en valeur la simplicité et l’authenticité du produit, tout en garantissant une cuisson maîtrisée et un équilibre nutritionnel (protéines de qualité, lipides majoritairement insaturés). Le magret, issu du canard mulard engraissé, est un symbole de convivialité et de gastronomie régionale. Ici, chaque étape est expliquée pour réussir une cuisson rosée, éviter les pièges courants et sublimer ce morceau noble, sans artifice inutile.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes
Temps total : 28 minutes
Pour : 2 personnes
Ingrédients
- 1 magret de canard (environ 350-400 g)
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 1 branche de thym (optionnel)
- 1 gousse d’ail (optionnel)
Instructions
- Sortir le magret du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Sécher soigneusement la peau avec du papier absorbant. Parer légèrement les bords si besoin (enlever l’excès de gras ou les nerfs visibles).
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret sans entailler la chair (faire des croisillons espacés de 1 cm). Cette étape permet une fonte homogène de la graisse et une peau croustillante.
- Saler et poivrer généreusement côté chair. Ne salez la peau qu’après cuisson pour préserver le croustillant.
- Déposer le magret côté peau dans une poêle froide (sans matière grasse ajoutée). Chauffer à feu moyen. Laisser fondre la graisse doucement pendant 7 à 10 minutes, en retirant l’excédent de gras au fur et à mesure (conservez-le pour d’autres cuissons). La peau doit devenir dorée et croustillante.
- Retourner le magret côté chair. Ajouter éventuellement le thym et la gousse d’ail écrasée. Poursuivre la cuisson 4 à 6 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée (rosé recommandé). Arroser régulièrement avec la graisse fondue pour nourrir la chair.
- Retirer le magret de la poêle, envelopper dans une feuille de papier aluminium sans serrer et laisser reposer 5 minutes. Cela permet aux sucs de se répartir et d’obtenir une viande juteuse. Trancher en biais, parsemer de fleur de sel côté peau juste avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Peau molle ou grasse : La poêle doit être froide au départ et la cuisson lente pour permettre à la graisse de fondre progressivement. Retirer l’excédent de gras pendant la cuisson.
- Chair trop cuite : Respecter les temps de cuisson et ne pas cuire à feu trop vif. Le magret doit rester rosé pour conserver son moelleux.
- Peau brûlée : Si la chaleur est trop forte, la peau brûle avant que la graisse ne fonde. Toujours commencer à feu moyen et surveiller la coloration.
- Viande sèche : Ne pas oublier le temps de repos sous aluminium après cuisson, cela permet aux sucs de se répartir.
- Quadrillage trop profond : Inciser uniquement la peau, pas la chair, pour éviter la perte de jus et une texture filandreuse.
- Assaisonnement mal réparti : Saler côté chair avant cuisson, côté peau après, pour préserver le croustillant.
- Découpe à chaud : Attendre le repos avant de trancher pour éviter que les sucs ne s’échappent.
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