Le cordon bleu

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 4 cordons bleus

Ingrédients

• 4 escalopes de poulet (ou de veau, 120-140 g chacune, bien fines)
• 4 tranches de jambon blanc de qualité (ou jambon cru pour une variante plus corsée)
• 4 tranches de fromage à pâte fondante (emmental, comté ou raclette, 30-40 g chacune)
• 2 œufs
• 80 g de chapelure fine (maison ou panko pour plus de croustillant)
• 40 g de farine
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Huile neutre pour la cuisson (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 noix de beurre (facultatif, pour la saveur)
• Option santé : chapelure complète ou mélange chapelure/graines, fromage allégé, jambon découenné

Instructions

1. Préparez les escalopes : Si elles sont épaisses, ouvrez-les en portefeuille (incisez sans aller jusqu’au bout) puis aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une casserole. Objectif : une épaisseur homogène (env. 5 mm) pour une cuisson uniforme.
2. Assaisonnez chaque escalope de sel et de poivre sur les deux faces. Posez une tranche de jambon puis une tranche de fromage sur une moitié de chaque escalope, en laissant 1 cm de bord libre pour faciliter la fermeture.
3. Repliez l’escalope sur elle-même pour enfermer la garniture. Pressez bien les bords. Pour éviter que le fromage ne s’échappe à la cuisson, vous pouvez fixer les bords avec des cure-dents ou les souder en les pressant fermement.
4. Préparez trois assiettes creuses : une avec la farine, une avec les œufs battus, une avec la chapelure. Passez chaque cordon bleu d’abord dans la farine (tapotez l’excédent), puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Pour une panure plus épaisse et croustillante, répétez œuf + chapelure une seconde fois.
5. Faites chauffer une grande poêle avec un fond d’huile (et une noix de beurre pour le goût). Quand l’huile est chaude mais non fumante, déposez délicatement les cordons bleus. Faites cuire à feu moyen 6 à 8 minutes de chaque côté : la panure doit être bien dorée et la viande cuite à cœur. Évitez de trop manipuler pour ne pas abîmer la panure.
6. Déposez les cordons bleus sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras. Laissez reposer 2 minutes avant de servir pour que le fromage se stabilise.
7. Servez chaud, idéalement avec une salade croquante ou des légumes de saison rôtis pour équilibrer le repas. Pour une version plus légère, privilégiez la cuisson au four (200°C, 20 min sur une plaque huilée, en retournant à mi-cuisson).

Erreurs fréquentes

1. La panure se détache à la cuisson : Bien fariner puis tapoter l’excédent, utiliser des œufs battus homogènes, presser la chapelure pour qu’elle adhère, éviter de manipuler excessivement à la poêle.
2. Le fromage s’échappe pendant la cuisson : Ne pas surcharger en fromage, bien refermer les bords (cure-dents ou pression), éviter les trous dans l’escalope.
3. La viande est sèche : Ne pas trop cuire, choisir des escalopes fines et de qualité, cuire à feu moyen pour garder le moelleux.
4. La panure n’est pas croustillante : Utiliser suffisamment d’huile chaude, ne pas surcharger la poêle, paner juste avant cuisson.
5. Le cordon bleu s’ouvre à la cuisson : Fixer avec des cure-dents ou presser fermement les bords, ne pas retourner trop tôt.
6. Le plat est trop gras : Égoutter sur papier absorbant, privilégier la cuisson au four pour une version plus légère.
7. Le goût est fade : Assaisonner la viande avant de garnir, choisir un fromage de caractère et un jambon de qualité.