Jarret de porc braisé aux aromates
Le jarret de porc braisé est un plat emblématique de la cuisine paysanne européenne, apprécié pour sa chair fondante et sa richesse en saveurs. Cette recette met en valeur la cuisson lente, qui attendrit la viande tout en développant des arômes profonds grâce aux légumes et aux herbes. Traditionnellement servi lors de repas conviviaux, il offre un excellent rapport qualité-prix et une grande valeur nutritionnelle (protéines, fer, collagène). Accessible à tous, il ne nécessite qu’un peu de patience et quelques gestes techniques pour garantir une texture moelleuse et une sauce savoureuse. Idéal pour découvrir l’art du braisage et réussir un plat authentique dès la première tentative.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes
Temps total : 2 heures 50 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 1 jarret de porc frais (environ 1,2 à 1,5 kg)
- 2 oignons jaunes
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
- 1 cuillère à soupe de moutarde (facultatif, pour la sauce)
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Instructions
- Préparer les légumes : éplucher les oignons, les carottes et l’ail. Couper les oignons en quartiers, les carottes et le céleri en tronçons. Écraser légèrement les gousses d’ail.
- Assaisonner le jarret de porc de sel et de poivre sur toutes ses faces. Cette étape favorise la pénétration des saveurs pendant la cuisson.
- Dans une grande cocotte, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Saisir le jarret sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée (environ 8 minutes). Ne pas précipiter cette étape : une bonne caramélisation développe les arômes.
- Retirer le jarret et faire revenir les oignons, carottes, céleri et ail dans la même cocotte pendant 5 minutes, en remuant pour décoller les sucs.
- Déglacer avec le vin blanc, gratter le fond pour dissoudre les sucs. Laisser réduire de moitié.
- Remettre le jarret dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni et le bouillon à hauteur (le liquide doit couvrir les 2/3 du jarret, pas plus pour éviter de bouillir la viande).
- Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h30. Retourner le jarret à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Vérifier que le liquide ne s’évapore pas trop vite, ajouter un peu d’eau ou de bouillon si besoin.
- En fin de cuisson, retirer le jarret et le réserver au chaud. Filtrer la sauce, la faire réduire à feu vif pour concentrer les saveurs. Rectifier l’assaisonnement. Pour une sauce plus onctueuse, incorporer une cuillère de moutarde hors du feu.
- Servir le jarret nappé de sauce, accompagné de légumes racines, de pommes de terre vapeur ou d’une purée maison.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche : cuisson trop rapide ou liquide insuffisant. Solution : maintenir un frémissement doux et vérifier le niveau de liquide régulièrement.
- Jarret peu fondant : temps de cuisson trop court. Solution : prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
- Sauce fade : manque de réduction ou d’assaisonnement. Solution : faire réduire la sauce à feu vif en fin de cuisson et ajuster le sel/poivre.
- Absence de coloration : jarret mal saisi. Solution : bien chauffer la cocotte et ne pas retourner la viande trop tôt.
- Légumes trop mous : ajoutés trop tôt ou coupés trop petits. Solution : couper les légumes en gros morceaux et les ajouter dès le début pour qu’ils parfument sans se déliter.
- Sauce grasse : écumer la graisse en surface avant de servir ou utiliser une cuillère à dégraisser.
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