île flottante
L’île flottante est un grand classique de la pâtisserie française, composée de blancs d’œufs montés en neige pochés, délicatement déposés sur une crème anglaise onctueuse et nappés de caramel. Ce dessert, à la fois aérien et gourmand, séduit par son contraste de textures et sa légèreté en bouche. Originaire du XIXe siècle, il incarne l’élégance des desserts de bistrot et met en valeur la maîtrise des cuissons douces. L’île flottante est idéale pour terminer un repas sur une note raffinée, sans lourdeur, et permet de travailler la technique du pochage et de la crème anglaise. Elle offre aussi un excellent équilibre nutritionnel si l’on maîtrise les quantités de sucre et de matières grasses.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 45 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 6 œufs frais
- 1 litre de lait entier (ou demi-écrémé pour une version plus légère)
- 120 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel de vanille)
- 1 pincée de sel
- 60 g de sucre pour le caramel
- Optionnel : quelques amandes effilées torréfiées pour la finition
Instructions
- 1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs au frais. Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les aux jaunes. Portez le lait à frémissement dans une casserole avec la gousse de vanille. Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant doucement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (82-84°C, ne surtout pas faire bouillir). Filtrez la crème anglaise dans un saladier, laissez tiédir puis placez au frais.
- 2. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils commencent à prendre, ajoutez 40 g de sucre en pluie pour les serrer. Continuez à battre jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Portez une grande casserole d’eau à frémissement (pas d’ébullition). Prélevez des quenelles de blancs à l’aide de deux cuillères et faites-les pocher 1 minute de chaque côté. Égouttez-les délicatement sur un linge propre.
- 3. Dans une petite casserole, faites fondre 60 g de sucre à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtention d’un caramel doré. Hors du feu, ajoutez quelques gouttes d’eau chaude pour le liquéfier légèrement (attention aux projections).
- 4. Versez la crème anglaise bien froide dans un grand plat creux ou des coupes individuelles. Déposez délicatement les blancs pochés dessus. Nappez de caramel tiède. Ajoutez éventuellement quelques amandes effilées torréfiées pour le croquant. Servez frais.
- Pour une crème anglaise parfaitement lisse, surveillez la température et ne cessez jamais de remuer. Utilisez des œufs très frais pour des blancs bien fermes. Si vous souhaitez alléger la recette, optez pour du lait demi-écrémé et réduisez légèrement le sucre. Les blancs peuvent aussi être pochés dans du lait pour plus de moelleux, mais cela complexifie la gestion des cuissons.
Erreurs fréquentes
- La crème anglaise tranche ou coagule : la cuisson a été trop forte, recommencer à feu très doux et ne jamais faire bouillir.
- Les blancs retombent ou sont liquides : les œufs n’étaient pas assez frais ou les blancs pas assez montés ; ajouter une pincée de sel et battre plus longtemps.
- Le caramel cristallise ou brûle : ne pas remuer le sucre pendant la cuisson, surveiller la couleur et retirer du feu dès qu’il est doré.
- Les blancs sont caoutchouteux : l’eau était trop chaude, pocher à frémissement doux, jamais à ébullition.
- La crème anglaise est trop liquide : elle n’a pas assez épaissi, poursuivre la cuisson doucement en remuant.
- Les blancs collent au linge : utiliser un linge propre et légèrement humidifié, ou égoutter sur du papier absorbant.
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