Hachis parmentier de canard

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 cuisses de canard confites (environ 800 g)
• 1,2 kg de pommes de terre à purée (type Agria, Bintje ou Monalisa)
• 80 g de beurre doux
• 15 cl de lait entier (ou demi-écrémé)
• 1 oignon jaune moyen
• 1 gousse d’ail
• 2 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 2 cuillères à soupe de chapelure (optionnel)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Noix de muscade (facultatif)

Instructions

1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et rincez-les. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition, ajoutez le laurier, puis laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (vérifiez avec la pointe d’un couteau). Égouttez, retirez le laurier, puis écrasez les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes (évitez le mixeur qui rend la purée élastique). Incorporez le beurre en morceaux, puis le lait chaud progressivement, jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et ajoutez une pincée de muscade si désiré. Réservez au chaud.
2. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Sortez les cuisses de canard confites de leur graisse. Retirez la peau (la réserver pour un usage ultérieur ou la griller pour un topping croustillant). Effilochez soigneusement la chair à la main ou à la fourchette, en retirant les os et les cartilages. Réservez.
3. Pelez et émincez finement l’oignon et l’ail. Faites chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard (ou d’huile neutre) dans une poêle. Faites revenir l’oignon 3 minutes à feu moyen, ajoutez l’ail, le thym effeuillé, puis poursuivez 2 minutes. Ajoutez la chair de canard effilochée, mélangez bien et faites revenir 3 à 4 minutes pour réchauffer et parfumer. Poivrez généreusement, salez légèrement (le canard confit est déjà salé). Hors du feu, incorporez le persil ciselé.
4. Dans un plat à gratin, répartissez uniformément la préparation au canard. Recouvrez avec la purée de pommes de terre, lissez la surface à la spatule ou à la fourchette pour créer des stries (cela favorise la formation d’une croûte dorée). Saupoudrez éventuellement de chapelure pour plus de croustillant.
5. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Si besoin, terminez 2 à 3 minutes sous le gril pour accentuer la coloration. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les couches se tiennent bien à la découpe.

Erreurs fréquentes

1. Purée collante ou élastique : Ne jamais mixer les pommes de terre, utiliser un presse-purée ou moulin à légumes.
2. Canard trop salé : Goûter la chair avant d’ajouter du sel, le confit est déjà salé.
3. Plat sec : Ne pas trop égoutter la chair de canard, conserver un peu de graisse pour le moelleux.
4. Purée trop liquide : Ajouter le lait progressivement, s’arrêter dès que la texture est onctueuse.
5. Gratin qui ne dore pas : Strier la surface de la purée et ajouter un peu de chapelure, finir sous le gril si besoin.
6. Couches qui se mélangent : Bien tasser la couche de canard avant d’ajouter la purée, laisser reposer avant de servir.
7. Goût fade : Ne pas oublier d’assaisonner chaque élément (purée et canard), ajouter herbes et poivre en fin de cuisson.