Gâteau de foie de volaille

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 400 g de foies de volaille bien frais
• 4 œufs
• 20 cl de crème liquide entière (30% MG)
• 40 g de mie de pain rassis
• 10 cl de lait
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 30 g de beurre
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Noix de muscade (facultatif)
• Beurre pour le moule

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante). Beurrez généreusement un moule à cake ou des ramequins individuels pour éviter que le gâteau n’attache.
2. 2. Faites tremper la mie de pain dans le lait tiède pour l’attendrir. Égouttez-la légèrement en la pressant entre vos mains.
3. 3. Nettoyez soigneusement les foies de volaille : retirez les nerfs, parties verdâtres ou traces de fiel (amertume). Coupez-les grossièrement.
4. 4. Épluchez et ciselez finement l’échalote et l’ail. Faites-les revenir doucement dans une poêle avec le beurre, sans coloration, pour développer leur douceur.
5. 5. Ajoutez les foies de volaille dans la poêle et faites-les sauter 2 à 3 minutes à feu vif, juste pour les raidir (ils doivent rester rosés à cœur). Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade si désiré. Laissez tiédir.
6. 6. Dans un blender ou un robot, mixez les foies poêlés avec la mie de pain imbibée, l’échalote, l’ail, le persil effeuillé, les œufs et la crème. Mixez par à-coups pour obtenir une texture lisse et homogène, sans surchauffer l’appareil (risque de coagulation prématurée).
7. 7. Rectifiez l’assaisonnement. Versez l’appareil dans le moule beurré. Tapotez légèrement pour chasser les bulles d’air.
8. 8. Placez le moule dans un bain-marie chaud (plat rempli d’eau à mi-hauteur) et enfournez pour 30 à 40 minutes. Le gâteau doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre (vérifiez avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir propre mais humide).
9. 9. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler délicatement. Servez chaud ou tiède, idéalement accompagné d’un coulis de tomate maison ou d’une sauce aux champignons.

Erreurs fréquentes

1. Foies de volaille mal nettoyés : Retirer soigneusement les nerfs et parties verdâtres pour éviter l’amertume.
2. Appareil trop mixé ou chauffé : Mixer par à-coups pour éviter de cuire les œufs prématurément et obtenir une texture lisse.
3. Cuisson trop longue ou trop forte : Privilégier une cuisson douce au bain-marie pour garder le moelleux, vérifier la cuisson à la lame.
4. Moule non beurré : Bien beurrer le moule pour éviter que le gâteau n’attache et faciliter le démoulage.
5. Assaisonnement insuffisant : Goûter et rectifier avant cuisson, le foie supporte bien le poivre et la muscade.
6. Oubli du bain-marie : La cuisson directe dessèche l’appareil, le bain-marie est indispensable pour la texture fondante.
7. Utilisation de foies trop cuits à la poêle : Les foies doivent rester rosés pour garder leur moelleux et éviter la sécheresse.
8. Mie de pain non égouttée : Presser la mie pour éviter un excès de liquide qui nuirait à la tenue du gâteau.