Choucroute alsacienne traditionnelle

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg de choucroute crue (chou fermenté, non cuisiné)
• 1 palette de porc demi-sel (environ 600 g)
• 400 g de poitrine de porc fumée
• 6 saucisses de Strasbourg (ou knack)
• 4 saucisses fumées (type Montbéliard ou Morteau)
• 6 pommes de terre à chair ferme
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 10 baies de genièvre
• 4 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 20 cl de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner)
• 1 c. à soupe de graisse d’oie ou de canard (ou huile neutre)
• Poivre du moulin
• Eau (quantité variable)
• Optionnel : 1 carotte, 1 bouquet garni

Instructions

1. Rincez rapidement la choucroute crue à l’eau froide pour moduler son acidité selon votre goût (plus vous rincez, moins elle sera acide). Égouttez-la soigneusement et pressez-la légèrement pour retirer l’excédent d’eau. Détachez les filaments à la main pour aérer le chou.
2. Dessalez la palette de porc demi-sel si besoin : plongez-la dans de l’eau froide pendant 1 heure, puis égouttez. Coupez la poitrine fumée en gros morceaux. Piquez un oignon avec les clous de girofle.
3. Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse d’oie. Ajoutez les oignons émincés et l’ail écrasé, faites-les revenir sans coloration. Ajoutez éventuellement la carotte en rondelles.
4. Disposez la moitié de la choucroute dans la cocotte. Ajoutez la palette, la poitrine, les aromates (baies de genièvre, laurier, thym, bouquet garni, oignon piqué). Recouvrez avec le reste de choucroute. Poivrez généreusement (ne salez pas à ce stade).
5. Versez le vin blanc sec sur la choucroute, puis complétez avec de l’eau à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Surveillez le niveau de liquide : la choucroute doit rester moelleuse, mais non noyée.
6. Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau salée séparément (pour éviter qu’elles ne prennent l’acidité du chou). Ajoutez les saucisses fumées dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Les saucisses de Strasbourg seront réchauffées dans la choucroute 10 minutes avant de servir.
7. Goûtez la choucroute : rectifiez l’assaisonnement si besoin (ajoutez un peu de sel seulement à la fin). Retirez les aromates. Disposez la choucroute sur un grand plat chaud, garnissez avec les viandes tranchées, les saucisses et les pommes de terre. Servez bien chaud, accompagné de moutarde forte et éventuellement d’un peu de raifort.

Erreurs fréquentes

1. Choucroute trop acide : rincer plus longuement le chou avant cuisson ou ajouter une pomme coupée en quartiers dans la cocotte pour adoucir l’acidité.
2. Choucroute sèche ou brûlée : surveiller le niveau de liquide pendant la cuisson, ajouter un peu d’eau ou de vin blanc si nécessaire.
3. Viandes trop salées : bien dessaler la palette de porc avant cuisson et ne saler qu’en fin de recette après avoir goûté.
4. Pommes de terre farineuses ou cassantes : choisir une variété à chair ferme (type Charlotte) et les cuire séparément.
5. Saucisses éclatées : ne pas les cuire trop longtemps ou à trop forte température, les réchauffer doucement dans la choucroute en fin de cuisson.
6. Choucroute fade : ne pas hésiter à poivrer généreusement, à utiliser des aromates et à bien doser le vin blanc pour relever le plat.
7. Choucroute trop grasse : privilégier la graisse d’oie ou de canard en petite quantité, retirer l’excédent de gras en surface avant de servir.