Cannelés de Bordeaux

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 0 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 16 cannelés moyens

Ingrédients

• 500 ml de lait entier
• 50 g de beurre doux
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre en poudre
• 100 g de farine de blé (T55 ou T45)
• 1 gousse de vanille
• 50 ml de rhum ambré
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Faites chauffer le lait avec la vanille (gousse et graines) et le beurre jusqu’à frémissement. Laissez tiédir pour ne pas cuire les œufs lors du mélange.
2. Dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers, les jaunes et le sucre sans blanchir (évitez d’incorporer trop d’air, cela nuirait à la texture finale). Ajoutez la farine tamisée et le sel, mélangez brièvement.
3. Versez progressivement le lait tiède (après avoir retiré la gousse) sur le mélange œufs-sucre-farine, en fouettant doucement pour éviter les grumeaux. Ajoutez le rhum. La pâte doit être fluide, proche d’une pâte à crêpes.
4. Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins 12 heures (idéalement 24 heures). Ce repos est essentiel pour obtenir la texture caractéristique du cannelé.
5. Préchauffez le four à 240°C (chaleur statique). Beurrez généreusement les moules à cannelés (idéalement en cuivre pour une croûte parfaite). Remplissez-les aux 3/4 avec la pâte bien remuée.
6. Enfournez à 240°C pendant 10 minutes, puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 50 minutes environ. Les cannelés doivent être bien caramélisés à l’extérieur et rester moelleux à l’intérieur.
7. Démoulez les cannelés dès la sortie du four pour éviter qu’ils ne ramollissent. Laissez refroidir sur une grille pour préserver leur croûte croustillante.

Erreurs fréquentes

1. croûte trop pâle : four pas assez chaud ou moules insuffisamment beurrés ; veillez à bien préchauffer et à utiliser des moules adaptés
2. cannelés qui collent au moule : manque de beurre ou démoulage trop tardif ; beurrez généreusement et démoulez dès la sortie du four
3. intérieur compact ou caoutchouteux : pâte pas assez reposée ou trop d’air incorporé ; respectez le temps de repos et mélangez sans fouetter énergiquement
4. cannelés qui débordent : moules trop remplis ; ne dépassez pas les 3/4 de la hauteur
5. croûte brûlée : température trop élevée ou cuisson trop longue ; surveillez la coloration et adaptez le temps selon votre four
6. absence de parfum : vanille ou rhum de mauvaise qualité ou quantité insuffisante ; privilégiez des ingrédients authentiques et dosez selon vos goûts