Bugnes à la fève tonka
Les bugnes, spécialité emblématique du Carnaval lyonnais et stéphanois, sont de petits beignets légers et croustillants, traditionnellement parfumés à la fleur d’oranger ou au zeste de citron. Ici, la fève tonka apporte une note subtilement vanillée et épicée, modernisant la recette sans la dénaturer. Cette version respecte l’équilibre entre moelleux et croustillant, tout en limitant l’excès de gras grâce à des astuces de chef. Idéale pour un goûter convivial ou une pause gourmande, cette recette met en avant la simplicité d’exécution et l’authenticité, tout en offrant une touche d’originalité. Les bugnes sont aussi un excellent exercice de maîtrise de la pâte levée et de la friture, deux techniques fondamentales en pâtisserie française.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 1 heures 45 minutes
Pour : 30 bugnes environ
Ingrédients
- 300 g de farine de blé T45
- 50 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers (calibre moyen)
- 60 g de beurre doux à température ambiante
- 1 pincée de sel fin
- 1/2 sachet de levure chimique (6 g)
- 1 fève tonka râpée (environ 1/2 fève, soit 1/2 c. à café rase)
- 2 c. à soupe de lait (20 ml)
- Huile neutre pour friture (tournesol ou arachide)
- Sucre glace pour saupoudrer
Instructions
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Ajoutez la fève tonka finement râpée (utilisez une microplane pour un arôme optimal). Creusez un puits, incorporez les œufs et le lait. Mélangez à la cuillère en bois ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Ajoutez le beurre mou en petits morceaux. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et non collante. Si besoin, ajoutez un peu de farine ou de lait pour ajuster la texture. Pétrissez 3 à 5 minutes pour bien développer le réseau de gluten, ce qui donnera des bugnes moelleuses.
- Formez une boule, filmez-la au contact et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Ce temps de repos facilite l’étalage et permet aux arômes de se diffuser.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sur 3 à 5 mm d’épaisseur (plus fin pour des bugnes croustillantes, plus épais pour du moelleux). Découpez des losanges de 8 cm de long à l’aide d’une roulette. Pratiquez une incision au centre de chaque losange et faites passer une extrémité dans la fente pour former la torsade typique.
- Faites chauffer l’huile dans une grande casserole ou une friteuse à 170°C (utilisez un thermomètre pour éviter une huile trop chaude qui brûlerait les bugnes ou trop froide qui les rendrait grasses).
- Plongez les bugnes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Saupoudrez généreusement de sucre glace dès la sortie de la friture pour une meilleure adhérence. Dégustez tiède ou à température ambiante.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop collante : Ajoutez un peu de farine, mais sans excès pour ne pas durcir les bugnes.
- Bugnes dures ou sèches : N’étalez pas la pâte trop finement et ne prolongez pas la cuisson.
- Bugnes grasses : Veillez à ce que l’huile soit bien à 170°C ; une huile trop froide rend les bugnes spongieuses.
- Goût de tonka trop fort : Râpez la fève avec parcimonie, la tonka est puissante et peut devenir amère.
- Bugnes qui se déforment à la cuisson : Respectez le temps de repos de la pâte pour une bonne tenue.
- Pâte qui rétrécit à l’étalage : Laissez-la reposer 5 minutes supplémentaires pour détendre le gluten.
- Bugnes trop pâles : Laissez-les dorer légèrement, mais surveillez pour éviter de les brûler.
- Absence de torsade : N’oubliez pas l’incision centrale, c’est la signature visuelle de la bugne.
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