Fricassée de poulet

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 poulet fermier découpé en 8 morceaux (ou 1,2 kg de morceaux de poulet)
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
• 30 g de beurre
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail
• 200 g de champignons de Paris
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 60 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraîche épaisse (ou crème légère pour une version plus digeste)
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de farine
• Sel fin, poivre du moulin
• Quelques brins de persil plat pour le service

Instructions

1. Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Lavez et coupez le céleri en petits tronçons. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Écrasez les gousses d’ail. Découpez le poulet en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu moyen-vif, sans les superposer. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Salez, poivrez. Réservez les morceaux dorés sur une assiette.
3. Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les oignons, les carottes, le céleri et l’ail 5 minutes à feu moyen, sans coloration. Ajoutez les champignons et poursuivez 3 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez bien pour enrober les légumes (cette étape s’appelle « singer » et permet d’épaissir la sauce).
4. Versez le vin blanc pour déglacer, grattez bien les sucs au fond de la cocotte. Laissez réduire 2 minutes. Remettez les morceaux de poulet, ajoutez le bouquet garni, puis versez le bouillon chaud à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
5. Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d’œuf. Lorsque le poulet est cuit, retirez les morceaux et les légumes à l’aide d’une écumoire. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif pour concentrer les saveurs. Hors du feu, incorporez le mélange crème-jaune d’œuf en fouettant vivement (ne pas faire bouillir pour éviter de coaguler l’œuf). Rectifiez l’assaisonnement.
6. Remettez le poulet et les légumes dans la cocotte, nappez de sauce. Réchauffez doucement sans ébullition. Parsemez de persil plat ciselé avant de servir. Accompagnez de riz, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts.

Erreurs fréquentes

1. Poulet sec : Ne pas surcuire, surveiller la cuisson et utiliser un poulet de qualité.
2. Sauce trop liquide : Bien faire réduire le jus avant d’ajouter la crème et le jaune d’œuf.
3. Sauce qui tranche ou grumeaux : Incorporer la liaison hors du feu et ne jamais faire bouillir après ajout du jaune d’œuf.
4. Manque de goût : Bien dorer le poulet et déglacer les sucs, ne pas oublier le bouquet garni.
5. Légumes trop mous : Couper les légumes en morceaux réguliers et ne pas prolonger la cuisson inutilement.
6. Poulet mal découpé : Utiliser un couteau bien aiguisé, suivre les articulations pour éviter de déchirer la chair.
7. Sauce trop grasse : Utiliser une crème légère ou retirer l’excès de graisse en surface avant la liaison.
8. Oubli du déglaçage : Toujours gratter les sucs après la cuisson du poulet pour enrichir la sauce.