Canard aux cerises

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 2 magrets de canard (environ 350 g chacun)
• 300 g de cerises fraîches (ou griottes dénoyautées, surgelées hors saison)
• 10 cl de vin rouge (corsé, type Bourgogne ou Cahors)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de miel (ou sucre roux)
• 1 échalote
• 1 branche de thym frais
• 10 g de beurre
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Dénoyautez les cerises (gardez-en quelques-unes entières pour la présentation si vous le souhaitez). Émincez finement l’échalote. Quadrillez la peau des magrets à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique.
2. Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide, puis faites chauffer à feu moyen. Laissez fondre la graisse doucement pendant 7 à 8 minutes, en retirant l’excédent de gras au fur et à mesure (conservez-le pour d’autres cuissons). Lorsque la peau est bien dorée et croustillante, retournez les magrets et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Salez, poivrez, puis réservez les magrets sous une feuille de papier aluminium pour qu’ils reposent.
3. Dans la même poêle, retirez l’excédent de graisse en ne gardant qu’une fine pellicule. Faites revenir l’échalote émincée 1 minute. Ajoutez les cerises, le miel et le vinaigre balsamique. Laissez compoter 2 minutes à feu moyen-vif. Déglacez avec le vin rouge, ajoutez le thym, puis laissez réduire 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Hors du feu, incorporez le beurre pour lier la sauce.
4. Tranchez les magrets en biais, disposez-les sur les assiettes chaudes. Nappez de sauce aux cerises et parsemez de quelques cerises entières réservées. Servez aussitôt, accompagné d’un légume de saison ou d’une purée légère.

Erreurs fréquentes

1. Magret trop cuit : surveillez la cuisson, le magret doit rester rosé pour conserver son moelleux. Utilisez un thermomètre (52-54°C à cœur pour une cuisson rosée).
2. Peau non croustillante : démarrez la cuisson à froid et laissez fondre la graisse lentement, sans précipiter la montée en température.
3. Sauce trop liquide : laissez réduire plus longtemps à feu moyen-vif jusqu’à consistance nappante, ou ajoutez une noisette de beurre hors du feu pour lier.
4. Sauce trop acide : dosez le vinaigre avec parcimonie et ajustez avec un peu plus de miel ou de sucre si besoin.
5. Cerises fades ou trop sucrées : privilégiez des cerises fraîches, mûres mais fermes ; hors saison, optez pour des griottes surgelées non sucrées.
6. Viande froide au service : laissez reposer les magrets sous aluminium mais pas trop longtemps, et servez sur assiettes chaudes.
7. Quadrillage trop profond : ne coupez que la peau, pas la chair, pour éviter que le jus ne s’échappe à la cuisson.