Bouillon de poulet et légumes
Le bouillon de poulet et légumes est un grand classique des cuisines du monde, apprécié pour sa simplicité, sa richesse aromatique et ses vertus réconfortantes. Traditionnellement préparé pour extraire un maximum de saveurs et de nutriments, il constitue une base saine, légère et polyvalente, idéale en entrée, pour accompagner des nouilles ou comme fond de cuisson. Cette recette met l’accent sur l’équilibre entre la douceur des légumes, la profondeur du poulet et la clarté du bouillon, tout en restant accessible à tous. Elle s’inscrit dans la tradition des bouillons clairs, utilisés depuis des siècles pour leurs qualités digestes et leur capacité à sublimer les ingrédients de saison.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes
Temps total : 1 heures 50 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1 poulet fermier entier (1,2 à 1,5 kg) ou 1,2 kg de morceaux avec os (cuisses, ailes, dos)
- 3 carottes moyennes
- 2 branches de céleri
- 2 poireaux
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
- 2,5 litres d’eau froide
- 1 c. à soupe de gros sel (à ajuster en fin de cuisson)
- Facultatif : 1 navet, 1 branche de persil frais pour le service
Instructions
- Préparer les ingrédients : Épluchez les carottes, l’oignon et le navet (si utilisé). Coupez les carottes, le céleri et le poireau en tronçons de 4-5 cm. Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Écrasez légèrement les gousses d’ail sans les peler.
- Blanchir le poulet (optionnel mais recommandé pour un bouillon limpide) : Placez le poulet ou les morceaux dans une grande marmite, couvrez d’eau froide, portez à ébullition puis jetez cette première eau. Rincez rapidement le poulet sous l’eau froide.
- Cuire le bouillon : Remettez le poulet dans la marmite propre. Ajoutez tous les légumes, l’oignon piqué, l’ail, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel. Versez 2,5 litres d’eau froide. Portez à frémissement sur feu moyen, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement (jamais d’ébullition franche).
- Écumer régulièrement : Pendant les 30 premières minutes, retirez l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire. Cela garantit un bouillon clair et sans amertume.
- Laisser mijoter : Couvrez partiellement et laissez cuire 1h30 à feu doux. Les saveurs doivent s’extraire lentement, sans agitation excessive.
- Filtrer et rectifier : Retirez le poulet et les légumes à l’aide d’une écumoire. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un linge propre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.
- Service et variantes : Servez chaud, nature ou garni de quelques légumes et morceaux de poulet effiloché. Parsemez de persil frais. Le bouillon peut aussi servir de base pour des soupes, risottos ou sauces.
Erreurs fréquentes
- Bouillon trouble : Ne pas écumer ou porter à forte ébullition. Solution : Maintenir un frémissement doux et écumer soigneusement.
- Bouillon fade : Manque d’assaisonnement ou de temps d’infusion. Solution : Goûter en fin de cuisson et ajuster le sel, prolonger la cuisson si besoin.
- Poulet sec : Cuisson trop longue ou à trop forte température. Solution : Retirer le poulet dès qu’il est cuit à cœur (après 1h-1h15), le réserver à part.
- Légumes trop mous : Les couper trop petits ou les cuire trop longtemps. Solution : Couper en gros morceaux et ne pas prolonger la cuisson au-delà de 1h30.
- Bouillon gras : Utiliser un poulet trop gras ou ne pas dégraisser. Solution : Laisser refroidir et retirer la graisse en surface à la cuillère.
- Manque de saveur : Oublier le bouquet garni ou les aromates. Solution : Toujours ajouter herbes et épices, et ne pas hésiter à personnaliser selon ses goûts.
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