Blanquette de veau

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 45 minutes

Temps total : 2 heures 15 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg d’épaule ou de tendron de veau (découpé en gros cubes)
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 250 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 20 cl de crème fraîche épaisse (ou crème légère pour une version allégée)
• 1 jaune d’œuf
• 1 citron (jus)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Gros sel

Instructions

1. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez les poireaux et le céleri, émincez-les. Nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers. Pelez l’oignon et piquez-le de clous de girofle.
2. Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte, couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement pour éliminer les impuretés. Égouttez la viande, rincez-la rapidement sous l’eau froide. Nettoyez la cocotte.
3. Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez les carottes, poireaux, céleri, oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide à hauteur. Salez légèrement au gros sel. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux 1h30. Écumez si besoin. La viande doit rester moelleuse, sans bouillir fort.
4. Pendant la cuisson, faites revenir les champignons dans 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Réservez.
5. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine, mélangez au fouet sans coloration (2 min). Versez progressivement 60 cl du bouillon de cuisson filtré, en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux 10 min. Salez, poivrez.
6. Dans un bol, mélangez la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron. Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce tiédie, en fouettant vivement. Ne pas faire bouillir après ajout du jaune pour éviter de le coaguler.
7. Remettez la viande, les légumes et les champignons dans la cocotte. Versez la sauce liée dessus, mélangez délicatement. Réchauffez à feu très doux sans ébullition. Rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud, accompagné de riz nature ou de pommes vapeur.

Erreurs fréquentes

1. Viande trop sèche : Cuisson trop forte ou trop longue. Maintenir un frémissement doux, jamais d’ébullition franche.
2. Sauce grumeleuse : Incorporation trop rapide du bouillon dans le roux. Verser progressivement en fouettant énergiquement.
3. Sauce trop liquide : Manque de réduction ou de farine. Laisser épaissir à feu doux ou ajouter un peu de roux.
4. Sauce tranchée après ajout du jaune : Sauce trop chaude. Toujours incorporer le mélange œuf-crème hors du feu et ne plus faire bouillir.
5. Manque de goût : Oubli du bouquet garni ou assaisonnement insuffisant. Goûter et rectifier en fin de cuisson.
6. Viande grise et peu appétissante : Ne pas colorer la viande, c’est normal pour une blanquette. La sauce doit rester blanche.
7. Légumes trop mous : Les ajouter en gros morceaux et surveiller la cuisson, ils doivent rester fondants mais se tenir.
8. Champignons spongieux : Les faire sauter à part pour qu’ils rendent leur eau avant d’être ajoutés au plat.