Tartes au chocolat et noisettes façon Mars

Informations sur la recette

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 6 tartelettes

Ingrédients

• 120 g de farine de blé T55
• 30 g de poudre de noisettes
• 60 g de beurre doux froid
• 30 g de sucre glace
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel fin
• 100 g de noisettes entières
• 100 g de sucre semoule
• 40 g de crème liquide entière (30% MG)
• 30 g de beurre doux
• 100 g de chocolat noir (64% cacao minimum)
• 60 g de chocolat au lait
• 80 g de crème liquide entière
• 1 c. à soupe de purée de noisettes (optionnel mais recommandé)
• Fleur de sel

Instructions

1. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez le jaune d’œuf et amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, filmez et réservez 30 min au frais.
2. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncez 6 moules à tartelettes (8 cm de diamètre), piquez le fond à la fourchette. Recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez 15 min, retirez les billes et poursuivez 5 à 7 min pour dorer. Laissez refroidir sur grille.
3. Disposez les noisettes sur une plaque et enfournez-les 10 min à 170°C. Laissez tiédir, frottez-les dans un torchon pour retirer la peau. Concassez grossièrement la moitié pour le décor, gardez le reste entier pour le caramel.
4. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre à sec en trois fois jusqu’à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez la crème chaude en filet (attention aux projections), puis le beurre. Mélangez vivement. Incorporez les noisettes entières, une pincée de fleur de sel, puis répartissez sur les fonds de tarte refroidis. Laissez prendre 20 min à température ambiante.
5. Faites chauffer la crème. Versez-la en trois fois sur les chocolats hachés, en émulsionnant à la maryse. Ajoutez la purée de noisettes pour renforcer le goût (optionnel). Laissez tiédir 5 min, puis coulez la ganache sur le caramel dans chaque tartelette. Tapotez pour lisser. Réservez 1 h au frais.
6. Parsemez les tartelettes de noisettes concassées et d’une pincée de fleur de sel. Sortez-les 15 min avant dégustation pour que la ganache soit fondante. Servez nature ou avec un trait de crème anglaise légère.

Erreurs fréquentes

1. Pâte sablée trop dure ou cassante : ne pas trop travailler la pâte, respecter le temps de repos au frais.
2. Fond de tarte détrempé : bien cuire à blanc et laisser refroidir avant de garnir.
3. Caramel qui cristallise : ajouter le sucre en plusieurs fois, ne pas remuer avec une cuillère, utiliser une casserole propre.
4. Caramel trop liquide : prolonger la cuisson quelques secondes après ajout de la crème.
5. Ganache tranchée ou granuleuse : verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat, bien émulsionner.
6. Ganache trop ferme : sortir les tartelettes du réfrigérateur 15 min avant dégustation.
7. Noisettes amères : ne pas trop les torréfier, surveiller la coloration.
8. Difficulté à démouler : beurrer légèrement les moules ou utiliser des cercles à tartelette.