Tartes au chocolat et ganache au thé matcha
Alliance raffinée entre la tradition pâtissière française et l’élégance japonaise, ces tartes au chocolat et ganache au thé matcha offrent un contraste subtil entre l’intensité du cacao et la fraîcheur végétale du matcha. La pâte sablée croustillante accueille une ganache onctueuse au chocolat noir, surmontée d’une ganache aérienne au thé matcha. Cette recette met en valeur la précision des textures et l’équilibre des saveurs, tout en restant accessible à la maison. Elle invite à explorer la pâtisserie fusion, en respectant les fondamentaux techniques pour garantir un résultat digne d’une grande table.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 1 heures 30 minutes
Pour : 6 tartelettes individuelles (8 cm de diamètre)
Ingrédients
- Pour la pâte sablée :
- 120 g de farine de blé T55
- 30 g de poudre d’amande
- 60 g de beurre doux froid
- 40 g de sucre glace
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
- 1 à 2 c. à soupe d’eau froide
- Pour la ganache chocolat :
- 120 g de chocolat noir (64-70% de cacao)
- 100 ml de crème liquide entière (30% MG minimum)
- 20 g de beurre doux
- Pour la ganache matcha :
- 80 ml de crème liquide entière
- 80 g de chocolat blanc de couverture
- 2 c. à café rases de thé matcha de qualité pâtissière
- 1 c. à café de miel neutre
- Décor (optionnel) :
- Poudre de matcha, copeaux de chocolat, éclats de fève de cacao
Instructions
- 1. Mélangez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez le jaune d’œuf et l’eau froide, puis fraisez rapidement pour former une boule homogène. Aplatissez légèrement, filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.
- 2. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncez 6 moules à tartelettes beurrés. Piquez le fond à la fourchette, placez au congélateur 10 min. Recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez 15 min, retirez les billes et poursuivez 5 min pour dorer. Laissez refroidir sur grille.
- 3. Hachez le chocolat noir. Portez la crème à frémissement, versez-en la moitié sur le chocolat, mélangez doucement du centre vers l’extérieur. Ajoutez le reste de crème, mélangez jusqu’à lissage. Incorporez le beurre en petits morceaux. Versez la ganache dans les fonds de tarte refroidis. Lissez et réservez 30 min au frais.
- 4. Faites chauffer la crème avec le miel sans bouillir. Tamisez le matcha dans un bol. Versez la crème chaude dessus, fouettez pour bien dissoudre. Ajoutez le chocolat blanc haché, mélangez jusqu’à fonte complète. Laissez tiédir puis réservez au frais 1h (elle doit être souple mais pas liquide).
- 5. Fouettez légèrement la ganache matcha pour l’aérer (texture mousseuse). Dressez-la à la poche à douille sur la ganache chocolat prise. Saupoudrez d’un voile de matcha ou de copeaux de chocolat. Servez frais, mais non glacé, pour préserver les arômes.
Erreurs fréquentes
- Pâte sablée trop friable ou cassante : Ne pas trop travailler la pâte, respecter le temps de repos au froid, ajouter un peu d’eau si nécessaire.
- Fond de tarte qui gonfle à la cuisson : Bien piquer la pâte et utiliser des billes de cuisson ou des légumes secs.
- Ganache chocolat granuleuse : Verser la crème chaude en deux fois et mélanger délicatement, ne pas surchauffer le chocolat.
- Ganache matcha trop liquide : Respecter le temps de refroidissement, utiliser du chocolat blanc de couverture riche en beurre de cacao.
- Goût de matcha trop amer : Utiliser un matcha de qualité pâtissière, bien tamiser et ne pas surdoser.
- Décor qui fond ou s’affaisse : Attendre que la ganache chocolat soit bien prise avant de pocher la ganache matcha.
- Pâte détrempée : Laisser refroidir complètement les fonds de tarte avant de garnir, ne pas verser de ganache chaude.
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