Risotto de céleri-rave et parmesan

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 200 g de riz arborio ou carnaroli
• 400 g de céleri-rave (poids net, pelé)
• 1 oignon jaune moyen
• 1 litre de bouillon de légumes chaud (maison ou faible en sel)
• 60 g de parmesan râpé (plus un peu pour le service)
• 10 cl de vin blanc sec
• 30 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Poivre noir du moulin
• Sel (à ajuster selon le bouillon)
• Quelques brins de ciboulette ou de persil plat (facultatif)

Instructions

1. Préparez le céleri-rave : pelez-le soigneusement, puis coupez-le en petits dés d’environ 0,5 cm. Plus les dés sont réguliers, plus la cuisson sera homogène.
2. Émincez finement l’oignon. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse ou une casserole à fond épais. Ajoutez l’oignon et faites-le suer à feu doux 3 à 4 minutes sans coloration.
3. Ajoutez les dés de céleri-rave et faites revenir 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
4. Versez le riz et mélangez 2 minutes pour bien l’enrober de matière grasse. Le riz doit devenir nacré, signe qu’il est prêt à absorber les liquides.
5. Déglacez avec le vin blanc. Laissez évaporer presque complètement en remuant doucement.
6. Ajoutez une première louche de bouillon chaud. Mélangez régulièrement et attendez que le liquide soit presque absorbé avant d’ajouter la suivante. Continuez ainsi, louche après louche, pendant 18 à 20 minutes. Goûtez régulièrement pour ajuster la cuisson : le riz doit être crémeux mais encore légèrement ferme au centre (al dente).
7. En fin de cuisson, retirez du feu. Incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivrez généreusement.
8. Servez immédiatement, parsemé d’herbes fraîches ciselées et d’un peu de parmesan supplémentaire si désiré. Le risotto doit rester crémeux et ne jamais attendre : il perdrait sa texture.

Erreurs fréquentes

1. Le risotto est sec ou collant : Ne pas ajouter tout le bouillon d’un coup, mais procéder louche par louche en remuant régulièrement. Le riz doit rester crémeux.
2. Le céleri-rave reste croquant : Couper les dés suffisamment petits et les faire revenir assez longtemps avant d’ajouter le riz.
3. Le riz est trop cuit ou pâteux : Goûter régulièrement et arrêter la cuisson dès qu’il est al dente. Ne pas laisser reposer le risotto avant de servir.
4. Le plat manque de goût : Utiliser un bouillon de qualité et ne pas hésiter à poivrer généreusement. Le parmesan apporte aussi du relief.
5. Le risotto est fade ou trop salé : Ajuster le sel en fonction du bouillon utilisé, certains bouillons industriels sont très salés.
6. Le fromage fait des fils ou ne fond pas bien : Incorporer le parmesan hors du feu, avec le beurre, pour une texture homogène.
7. Le risotto refroidit et durcit : Servir immédiatement après la liaison au beurre et au parmesan, ne jamais attendre.