Risotto crémeux aux crevettes et safran

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 45 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 400 g de crevettes décortiquées (crues, fraîches ou surgelées)
• 1,2 L de bouillon de légumes ou de crustacés (maison ou faible en sel)
• 1 oignon jaune moyen
• 2 gousses d’ail
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 dose de safran (0,1 g, soit 1 petite pincée de filaments ou 1 sachet)
• 40 g de parmesan râpé
• 30 g de beurre doux
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Zeste de citron (optionnel, pour la fraîcheur)
• Persil plat frais (optionnel, pour le service)

Instructions

1. Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Ajoutez-y le safran pour qu’il infuse et libère ses arômes. Maintenez le bouillon frémissant à feu doux pendant toute la préparation du risotto.
2. Émincez finement l’oignon et l’ail. Décortiquez les crevettes si besoin, retirez le boyau dorsal (indispensable pour éviter l’amertume). Râpez le parmesan. Préparez le zeste de citron et le persil si vous les utilisez.
3. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Saisissez les crevettes 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques. Salez légèrement, poivrez. Réservez-les sur une assiette (ne les cuisez pas trop, elles finiront de chauffer dans le risotto).
4. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon à feu moyen 3 à 4 minutes sans coloration, puis ajoutez l’ail 1 minute. L’oignon doit devenir translucide, pas doré.
5. Ajoutez le riz et mélangez 2 minutes à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il devienne nacré (translucide sur les bords). Cette étape est cruciale pour obtenir un risotto crémeux : elle permet au riz de garder une bonne tenue à la cuisson.
6. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque complètement en remuant. Cela apporte de la fraîcheur et équilibre la richesse du plat.
7. Ajoutez une louche de bouillon chaud safrané. Mélangez doucement et laissez le riz absorber le liquide avant d’en rajouter. Répétez l’opération, louche après louche, en remuant régulièrement, pendant 16 à 18 minutes. Le riz doit être crémeux mais encore légèrement ferme au centre (al dente).
8. Quand le riz est cuit, retirez la sauteuse du feu. Incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture onctueuse (c’est la mantecatura). Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
9. Ajoutez les crevettes réservées et mélangez délicatement pour les réchauffer sans les recuire. Ajoutez éventuellement un peu de bouillon si le risotto semble trop épais.
10. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Parsemez de zeste de citron et de persil frais ciselé si désiré. Le risotto doit être crémeux, ni sec ni liquide.

Erreurs fréquentes

1. Le riz est trop sec ou collant : Ajoutez le bouillon progressivement et mélangez régulièrement, le risotto doit rester crémeux et légèrement fluide.
2. Le riz est trop cuit ou pâteux : Goûtez dès 16 minutes de cuisson, le riz doit rester al dente. Arrêtez la cuisson dès qu’il est juste tendre.
3. Les crevettes sont caoutchouteuses : Saisissez-les brièvement et ajoutez-les en fin de cuisson pour éviter de les surcuire.
4. Le risotto manque de goût : Utilisez un bouillon de qualité, n’oubliez pas le safran et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
5. Le risotto n’est pas assez crémeux : Respectez la mantecatura (ajout du beurre et du parmesan hors du feu) et servez immédiatement.
6. Le safran ne parfume pas assez : Faites-le infuser dans le bouillon chaud dès le début pour libérer ses arômes.
7. Le plat est trop salé : Utilisez un bouillon peu salé et salez en fin de cuisson seulement après avoir ajouté le parmesan.