Potée de fruits de mer et légumes

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 500 g de moules de bouchot
• 300 g de coques ou palourdes
• 300 g de crevettes entières crues
• 300 g de filet de poisson blanc (cabillaud, lieu, merlu)
• 2 calamars moyens (environ 250 g), nettoyés
• 4 carottes
• 2 poireaux
• 1 petit céleri-rave (ou 3 branches de céleri)
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 branche de fenouil (ou 1/2 bulbe)
• 1 verre de vin blanc sec (facultatif)
• 1,5 L de bouillon de légumes (maison ou faible en sel)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Poivre du moulin
• Sel (modéré, attention aux coquillages déjà salés)
• Quelques brins d’aneth ou de persil plat pour servir
• 1 citron (pour le service)

Instructions

1. 1. Rincez soigneusement les moules et les coques sous l’eau froide, grattez-les si besoin. Éliminez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas. Décortiquez les crevettes (gardez les têtes et carapaces pour le bouillon si souhaité). Coupez les calamars en anneaux. Coupez le poisson en gros cubes (3-4 cm).
2. 2. Épluchez carottes, pommes de terre, céleri et oignon. Coupez carottes et céleri en bâtonnets, pommes de terre en gros morceaux, poireaux en tronçons de 3 cm, oignon en quartiers. Émincez finement l’ail et le fenouil.
3. 3. Dans une grande cocotte, faites revenir l’oignon, l’ail et le fenouil dans l’huile d’olive 3 min à feu moyen. Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc (facultatif), puis versez le bouillon. Portez à frémissement.
4. 4. Ajoutez carottes, céleri et pommes de terre. Laissez cuire 15 min à feu doux, puis ajoutez les poireaux. Poursuivez la cuisson 10 min. Les légumes doivent être tendres mais encore se tenir.
5. 5. Ajoutez d’abord les anneaux de calamars et les cubes de poisson. Laissez pocher 5 min à frémissement (pas d’ébullition pour ne pas durcir les chairs). Ajoutez ensuite moules, coques et crevettes. Couvrez et laissez cuire 4 à 5 min, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent et les crevettes rosissent. Poivrez généreusement, salez si besoin (goûtez avant).
6. 6. Retirez le bouquet garni. Servez la potée bien chaude, parsemée d’aneth ou de persil, avec des quartiers de citron à presser au dernier moment. Proposez un peu de bouillon à la louche dans chaque assiette.

Erreurs fréquentes

1. Les coquillages ne s’ouvrent pas : ils étaient peut-être morts ou trop vieux, toujours utiliser des fruits de mer ultra-frais et bien rincés.
2. Le poisson s’effrite ou est sec : ne pas le cuire à ébullition, toujours pocher à frémissement et ajouter en fin de cuisson.
3. Les légumes sont trop mous : surveiller la cuisson, ajouter les plus fragiles (poireaux) après les plus fermes (carottes, pommes de terre).
4. Le bouillon est fade : ne pas hésiter à ajouter les têtes de crevettes ou un peu de fumet de poisson, rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
5. Le plat est trop salé : attention au sel des coquillages, goûter avant de saler et utiliser un bouillon peu salé.
6. Les moules ou coques restent fermées : ne pas forcer, les jeter car elles ne sont pas comestibles.
7. Les calamars sont caoutchouteux : ne pas les cuire trop longtemps, 5 min suffisent à frémissement.