Panna cotta à la vanille et fruits rouges

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 4 heures 25 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 50 cl de crème liquide entière (30% MG minimum, pour la tenue et l’onctuosité)
• 50 g de sucre en poudre (ajuster selon l’acidité des fruits)
• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel de vanille de qualité)
• 3 feuilles de gélatine (soit 6 g) ou 2 g d’agar-agar pour une version végétarienne
• 200 g de fruits rouges frais ou surgelés (framboises, fraises, myrtilles, groseilles…)
• 20 g de sucre pour le coulis
• 1 c. à soupe de jus de citron

Instructions

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir. Si vous utilisez de l’agar-agar, passez à l’étape suivante.
2. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines. Dans une casserole, versez la crème, ajoutez la gousse et les graines de vanille, puis le sucre. Portez à frémissement sur feu doux, sans faire bouillir (pour préserver l’arôme). Laissez infuser 5 minutes hors du feu.
3. Retirez la gousse de vanille. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude (non bouillante), en mélangeant jusqu’à dissolution complète. Si vous utilisez de l’agar-agar, portez la crème à ébullition 1 minute avec l’agar-agar en fouettant, puis retirez du feu.
4. Versez la préparation dans 4 verrines ou moules individuels rincés à l’eau froide (pour faciliter le démoulage). Laissez tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la panna cotta prenne.
5. Dans une petite casserole, faites chauffer les fruits rouges avec 20 g de sucre et le jus de citron, à feu doux, 5 à 7 minutes. Mixez puis passez au tamis pour retirer les pépins. Laissez refroidir.
6. Démoulez délicatement la panna cotta (si moule), ou servez-la dans les verrines. Nappez généreusement de coulis de fruits rouges juste avant de servir. Décorez éventuellement de quelques fruits frais entiers et de feuilles de menthe.

Erreurs fréquentes

1. Panna cotta trop liquide : la gélatine n’a pas été assez hydratée ou la crème était trop chaude (détruit le pouvoir gélifiant). Solution : bien hydrater la gélatine, l’incorporer hors du feu, respecter les quantités.
2. Texture caoutchouteuse : excès de gélatine ou d’agar-agar. Solution : respecter la dose, ne pas surdoser pour éviter une texture désagréable.
3. Goût fade ou trop sucré : dosage du sucre mal ajusté ou vanille de mauvaise qualité. Solution : goûter la crème avant de couler, utiliser une vraie gousse de vanille.
4. Coulis trop acide ou trop liquide : fruits trop acides ou manque de réduction. Solution : ajuster le sucre, faire réduire le coulis à feu doux.
5. Démoulage difficile : moule non rincé à l’eau froide ou panna cotta pas assez prise. Solution : rincer les moules, patienter au moins 4h, passer la lame d’un couteau sur le bord si besoin.
6. Grumeaux dans la crème : gélatine mal dissoute ou agar-agar mal incorporé. Solution : bien fouetter et filtrer la préparation si besoin.
7. Crème bouillie : la crème ne doit jamais bouillir, sinon elle perd sa finesse et la vanille s’altère. Solution : chauffer à feu doux, surveiller attentivement.