Huîtres en gelée et concombre

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 1 heures 0 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 12 huîtres creuses n°3 (bien fraîches)
• 1 petit concombre
• 200 ml d’eau minérale
• 1 feuille de gélatine (2 g) ou 1 g d’agar-agar
• 1 échalote
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
• Quelques brins d’aneth ou de ciboulette (optionnel)
• Poivre du moulin
• Fleur de sel

Instructions

1. Ouvrez délicatement les huîtres au-dessus d’un bol pour récupérer leur eau. Détachez-les de leur coquille, vérifiez qu’il n’y a pas de fragments de coquille, puis réservez-les au frais. Filtrez l’eau des huîtres à travers une passoire fine ou un filtre à café pour éliminer tout résidu.
2. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide 5 minutes (ou préparez l’agar-agar selon les instructions). Mélangez l’eau minérale et l’eau filtrée des huîtres dans une petite casserole. Portez à frémissement, puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée (ou l’agar-agar hors du feu si déjà dissous), mélangez bien. Ajoutez le vinaigre, poivrez légèrement. Laissez tiédir sans figer.
3. Lavez le concombre, pelez-le partiellement (en laissant des bandes vertes pour la couleur). Coupez-le en petits dés réguliers (brunoise) ou en fines lamelles selon la présentation souhaitée. Salez légèrement, laissez dégorger 10 minutes, puis épongez sur du papier absorbant.
4. Disposez au fond de chaque verrine (ou coquille d’huître bien nettoyée) une couche de concombre. Déposez une huître par-dessus. Versez délicatement la gelée tiédie pour recouvrir l’huître et le concombre. Placez au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que la gelée prenne.
5. Juste avant de servir, ciselez finement l’échalote et les herbes. Parsemez-en la gelée. Donnez un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. Servez bien frais, accompagné éventuellement de pain de seigle ou de blinis.

Erreurs fréquentes

1. Gelée trop liquide : Respecter la dose de gélifiant et bien laisser refroidir pour que la prise soit optimale.
2. Huîtres caoutchouteuses : Ne pas les cuire, les ajouter crues dans la gelée tiédie (jamais chaude).
3. Goût trop salé ou trop iodé : Filtrer soigneusement l’eau des huîtres et ajuster avec de l’eau minérale.
4. Gelée trouble : Filtrer l’eau des huîtres et ne pas faire bouillir la préparation.
5. Concombre détrempé : Bien le faire dégorger et l’éponger avant de l’ajouter.
6. Fragments de coquille : Ouvrir les huîtres avec précaution et filtrer leur eau.
7. Gelée qui ne prend pas : Respecter le temps de prise au froid (minimum 30 minutes, idéalement 1 heure).