Haricots verts en tempura

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 30 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 300 g de haricots verts frais
• 100 g de farine de blé (T55 ou T45)
• 20 g de fécule de maïs (maïzena)
• 1 jaune d’œuf
• 15 cl d’eau très froide (idéalement glacée)
• 1 pincée de sel
• Huile de friture neutre (arachide ou pépins de raisin)
• Optionnel : 1 c. à soupe de sauce soja pour servir
• Optionnel : 1 c. à café de graines de sésame grillées

Instructions

1. Équeutez les haricots verts. Rincez-les soigneusement. Plongez-les 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée pour les blanchir : ils doivent rester croquants et bien verts. Égouttez-les immédiatement et plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Égouttez à nouveau et séchez-les parfaitement sur un torchon propre.
2. Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule et le sel. Ajoutez le jaune d’œuf. Versez l’eau glacée d’un coup. Mélangez très brièvement avec des baguettes ou une fourchette : la pâte doit rester grumeleuse, presque liquide, avec quelques grumeaux. Ne cherchez pas à obtenir une pâte lisse, c’est le secret d’une tempura légère.
3. Versez l’huile dans une casserole ou une friteuse sur 4 à 5 cm de hauteur. Faites chauffer à 170-180°C (utilisez un thermomètre de cuisson pour la précision). Une goutte de pâte doit grésiller et remonter immédiatement sans brunir trop vite.
4. Trempez une poignée de haricots verts dans la pâte, secouez l’excédent, puis plongez-les délicatement dans l’huile chaude. Procédez en petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Faites frire 2 à 3 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit juste dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant.
5. Servez immédiatement, saupoudré éventuellement de graines de sésame grillées. Proposez une sauce soja légère en accompagnement. Dégustez chaud pour profiter du contraste entre le croquant de la pâte et la tendreté du haricot.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop épaisse : Allongez avec un peu d’eau glacée, la pâte doit napper très finement le légume.
2. Pâte trop travaillée : Mélangez à peine, les grumeaux sont normaux et évitent une texture lourde.
3. Huile pas assez chaude : La pâte absorbe trop d’huile et devient molle. Vérifiez la température avec un thermomètre.
4. Trop de haricots à la fois : La température chute, la friture devient grasse. Procédez par petites quantités.
5. Haricots verts mal séchés : L’eau provoque des projections et empêche la pâte d’adhérer. Séchez-les soigneusement.
6. Tempura trop foncée : Huile trop chaude ou temps de cuisson trop long. Ajustez la température et surveillez la coloration.
7. Pâte préparée à l’avance : Elle perd sa légèreté. Préparez-la juste avant de frire.
8. Haricots verts trop cuits à la blanchie : Ils deviennent mous et perdent leur couleur. Respectez le temps de 2 minutes maximum.