Haricots verts à la moutarde et échalotes

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 25 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 600 g de haricots verts frais (ou surgelés de qualité)
• 2 grosses échalotes
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon (ou à l’ancienne selon goût)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de colza
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 1 pincée de sucre (optionnel, pour adoucir l’échalote)
• Quelques brins de persil plat (facultatif)

Instructions

1. Équeutez soigneusement les haricots verts (retirez les deux extrémités). Rincez-les à l’eau froide. Si vous utilisez des haricots surgelés, ne les décongelez pas à l’avance.
2. Portez à ébullition un grand volume d’eau salée (10 g de sel/litre). Plongez les haricots verts et faites-les cuire 7 à 9 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Égouttez-les immédiatement et plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Égouttez à nouveau.
3. Pelez et émincez finement les échalotes. Faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Laissez-les suer 3 à 4 minutes sans coloration. Ajoutez une pincée de sucre si besoin pour adoucir l’amertume. Réservez.
4. Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Fouettez en incorporant progressivement le reste d’huile pour obtenir une sauce homogène et légèrement émulsionnée.
5. Dans un grand saladier, mélangez délicatement les haricots verts égouttés, les échalotes tièdes et la sauce moutarde. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez éventuellement du persil plat ciselé pour la fraîcheur.
6. Servez tiède ou à température ambiante, en accompagnement d’une viande blanche, d’un poisson ou d’œufs mollets. Pour une version végétale complète, ajoutez quelques noix ou graines toastées.

Erreurs fréquentes

1. Haricots verts trop mous : Cuisson trop longue, surveillez la texture et plongez-les dans l’eau glacée dès qu’ils sont al dente.
2. Échalotes brûlées : Feu trop vif, faites-les suer à feu doux et surveillez constamment.
3. Sauce moutarde trop forte : Dosez la moutarde selon votre goût, commencez par une cuillère et ajustez.
4. Assaisonnement fade : Goûtez avant de servir et rectifiez avec sel, poivre ou un peu de vinaigre.
5. Haricots verts ternes : Oubliez l’étape de l’eau glacée, qui fixe la couleur et la texture.
6. Sauce qui tranche : Ajoutez l’huile progressivement en fouettant pour bien émulsionner.
7. Haricots verts filandreux : Utilisez des haricots frais et jeunes, retirez les fils si besoin.