Gratin de coquilles Saint-Jacques et champignons

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 45 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 16 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon préférence)
• 250 g de champignons de Paris frais
• 1 échalote
• 20 cl de crème fraîche entière (ou crème légère pour une version plus digeste)
• 10 cl de vin blanc sec
• 30 g de beurre
• 20 g de farine
• 30 g de chapelure (ou panko pour plus de croustillant)
• 30 g de parmesan râpé (optionnel, pour le gratin)
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Noix de muscade (facultatif)

Instructions

1. Nettoyez soigneusement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Nettoyez les champignons, retirez les pieds terreux et émincez-les finement. Épluchez et ciselez l’échalote.
2. Dans une poêle, faites fondre 15 g de beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer sans coloration. Incorporez les champignons émincés, salez légèrement et faites-les revenir jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation (environ 5 à 7 minutes). Réservez.
3. Essuyez la poêle, ajoutez 10 g de beurre et faites chauffer à feu vif. Saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté pour les colorer sans les cuire à cœur (elles finiront de cuire au four). Salez, poivrez, réservez sur une assiette.
4. Dans la même poêle, versez la farine et mélangez avec le reste de beurre pour obtenir un roux blond. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis incorporez la crème fraîche. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une pointe de muscade si souhaité.
5. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Répartissez les champignons dans le fond de 4 coquilles ou ramequins individuels. Disposez les noix de Saint-Jacques dessus. Nappez généreusement de sauce. Mélangez la chapelure et le parmesan, parsemez sur chaque gratin.
6. Enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Terminez éventuellement par 1 à 2 minutes sous le gril pour accentuer la coloration, en surveillant attentivement.
7. Parsemez de persil ciselé à la sortie du four. Servez immédiatement, accompagné d’une salade croquante ou d’un mesclun pour apporter de la fraîcheur.

Erreurs fréquentes

1. Saint-Jacques caoutchouteuses : cuisson trop longue, il faut juste les saisir rapidement avant le passage au four.
2. Gratin sec : sauce trop réduite ou manque de crème, veillez à une sauce nappante et généreuse.
3. Champignons détrempés : ils n’ont pas été assez revenus, il faut bien évaporer leur eau avant montage.
4. Gratin peu doré : manque de chapelure ou de fromage, ou four pas assez chaud, terminez sous le gril si besoin.
5. Sauce tranchée : mélange trop brusque ou surchauffe, incorporez la crème hors du feu et mélangez doucement.
6. Assaisonnement fade : goûtez et rectifiez sel, poivre et muscade avant de napper.
7. Saint-Jacques qui rendent de l’eau : elles n’ont pas été bien épongées avant cuisson, séchez-les soigneusement.