Faux gras aux champignons shiitake et ail

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 35 minutes

Pour : 1 terrine (6 à 8 personnes)

Ingrédients

• 200 g de champignons shiitake frais (ou 100 g de shiitake séchés réhydratés)
• 100 g de noix de cajou nature non salées
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de levure maltée
• 1 c. à soupe de miso blanc (ou 1 c. à café de sauce soja pour une version sans miso)
• 1 c. à soupe de cognac ou armagnac (facultatif, mais recommandé pour la profondeur aromatique)
• 1 c. à café de vinaigre de cidre
• 1/2 c. à café de poivre noir moulu
• 1/2 c. à café de sel fin
• 1/4 c. à café de piment doux ou paprika fumé
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• 50 ml d’eau (ajuster selon la texture souhaitée)

Instructions

1. Faites tremper les noix de cajou dans de l’eau chaude pendant 15 minutes pour les attendrir. Nettoyez les champignons shiitake et coupez-les en lamelles. Épluchez et émincez finement les échalotes et l’ail.
2. Dans une poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les échalotes, l’ail, le laurier et le thym. Faites revenir à feu moyen 2 minutes sans coloration. Ajoutez les shiitake, salez légèrement, et faites sauter 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que l’eau de végétation soit évaporée. Retirez le laurier et le thym.
3. Déglacez la poêle avec le cognac (ou armagnac) et laissez l’alcool s’évaporer 1 minute. Ajoutez le vinaigre de cidre, mélangez et retirez du feu.
4. Dans le bol d’un mixeur puissant, versez les champignons cuits, les noix de cajou égouttées, la levure maltée, le miso, le poivre, le paprika et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Mixez longuement jusqu’à obtenir une texture très lisse et crémeuse. Ajoutez progressivement l’eau pour ajuster la consistance : le mélange doit être tartinable mais ferme. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
5. Transférez la préparation dans une terrine ou un petit moule chemisé de film alimentaire. Lissez la surface, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse.
6. Servez frais, sur du pain grillé ou des toasts. Pour une touche authentique, ajoutez quelques grains de poivre concassé ou un filet d’huile de noix avant de servir.

Erreurs fréquentes

1. Texture trop liquide : Ajoutez moins d’eau au mixage, ou incorporez un peu plus de noix de cajou pour épaissir.
2. Goût trop fade : Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu plus de miso, de levure maltée ou de poivre.
3. Mélange granuleux : Mixez plus longuement, en raclant les parois du bol, ou utilisez un mixeur plus puissant.
4. Préparation trop compacte : Ajoutez un peu d’eau ou d’huile d’olive pour assouplir la texture.
5. Saveur d’alcool trop présente : Laissez bien évaporer l’alcool lors du déglaçage, ou réduisez la quantité.
6. Manque de goût umami : Utilisez des shiitake bien parfumés et ne négligez pas la levure maltée et le miso.
7. Préparation qui s’effrite au tartinage : Laissez reposer plus longtemps au frais pour raffermir, ou mixez plus finement.
8. Goût d’ail trop fort : Faites bien revenir l’ail pour l’adoucir, ou réduisez la quantité selon votre goût.