Faux gras à base de lentilles vertes et truffe
Ce faux gras végétal, inspiré du traditionnel foie gras, marie la douceur des lentilles vertes à l’arôme raffiné de la truffe. Idéal pour les fêtes ou un apéritif sophistiqué, il offre une alternative éthique et équilibrée, sans compromis sur la texture ni la gourmandise. La recette s’appuie sur la tradition des terrines végétales françaises, tout en intégrant des techniques de chef pour obtenir une onctuosité et une saveur proches de l’original. Accessible et économique, ce faux gras met en valeur la richesse des légumineuses et la subtilité de la truffe, pour un résultat bluffant et sain.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 55 minutes
Pour : 1 terrine (6 à 8 personnes)
Ingrédients
- 150 g de lentilles vertes du Puy
- 1 petite échalote
- 1 gousse d’ail
- 30 g de margarine végétale (non hydrogénée, type St Hubert ou Vitaquell)
- 30 g d’huile de coco désodorisée
- 2 c. à soupe de levure maltée
- 1 c. à soupe de cognac ou armagnac (optionnel mais recommandé pour la profondeur aromatique)
- 1 c. à soupe de purée de noix de cajou
- 1 c. à café de miso blanc (ou 1/2 c. à café de sel fin)
- 1/2 c. à café de poivre blanc moulu
- 1/2 c. à café de quatre-épices
- 1/2 c. à café de sucre de canne blond
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à soupe d’huile de truffe noire (ou 5 g de brisures de truffe noire fraîche ou en conserve)
- 1 feuille de laurier
- 500 ml d’eau
Instructions
- Rincez les lentilles à l’eau froide. Placez-les dans une casserole avec 500 ml d’eau, la feuille de laurier, l’échalote émincée et la gousse d’ail pelée et coupée en deux. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et l’eau presque totalement absorbée. Égouttez si besoin, retirez la feuille de laurier.
- Dans une petite poêle, faites fondre la margarine et l’huile de coco à feu doux. Ajoutez la levure maltée, le miso, le poivre blanc, le quatre-épices et le sucre. Mélangez 1 minute pour torréfier légèrement les épices et développer les arômes.
- Dans le bol d’un mixeur, versez les lentilles cuites, la base aromatique, la purée de cajou, le jus de citron, le cognac (si utilisé) et l’huile de truffe (ou les brisures de truffe). Mixez longuement jusqu’à obtenir une texture très lisse et homogène. Raclez les parois plusieurs fois pour éviter les morceaux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin (sel, poivre, citron).
- Versez la préparation dans une terrine ou une petite boîte hermétique. Lissez la surface avec une spatule. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 6 heures (idéalement une nuit) pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse.
- Servez frais, sur des tranches de pain de campagne grillé ou de brioches légèrement toastées. Ajoutez éventuellement quelques grains de fleur de sel et un filet d’huile de truffe pour sublimer le tout.
Erreurs fréquentes
- Texture granuleuse : Mixez plus longuement, ajoutez un peu d’huile de coco fondue ou de purée de cajou pour lisser.
- Goût trop fade : Ajoutez un peu plus de miso, de levure maltée ou de cognac pour renforcer la profondeur aromatique.
- Préparation trop compacte : Incorporez 1 à 2 c. à soupe d’eau ou de lait végétal lors du mixage.
- Saveur de truffe trop discrète : Ajoutez quelques gouttes supplémentaires d’huile de truffe ou des brisures de truffe.
- Préparation trop liquide : Laissez reposer plus longtemps au frais, ou ajoutez un peu de purée de cajou pour épaissir.
- Lentilles pas assez cuites : Prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, sinon la texture sera désagréable.
- Assaisonnement déséquilibré : Goûtez avant de mettre en terrine et ajustez sel, poivre, citron selon vos préférences.
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