Éclairs à la vanille

Informations sur la recette

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 20 minutes

Pour : 10 éclairs

Ingrédients

• Pour la pâte à choux :
• 100 g de beurre
• 120 ml d’eau
• 120 ml de lait
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 140 g de farine T55
• 4 œufs (taille M)
• Pour la crème pâtissière à la vanille :
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille (ou 2 cuillères à café d’extrait naturel)
• 100 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 40 g de fécule de maïs (maïzena)
• 40 g de beurre doux
• Pour le glaçage :
• 150 g de fondant pâtissier blanc (ou sucre glace + eau + vanille)
• Quelques gouttes d’extrait de vanille

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte (elle doit former une pellicule au fond de la casserole).
2. 2. Hors du feu, incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple et former un ruban (ni trop liquide, ni trop ferme).
3. 3. Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse (1,5 cm). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez des boudins de 12 cm de long, bien espacés. Lissez les irrégularités avec un doigt humide. Enfournez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être dorés et secs. Laissez refroidir sur grille.
4. 4. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Faites chauffer le lait avec la vanille (gousse et graines) jusqu’à frémissement. Laissez infuser 10 minutes. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajoutez la fécule. Versez le lait chaud filtré sur le mélange, fouettez, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez le beurre. Filmez au contact et laissez refroidir.
5. 5. Percez trois petits trous sous chaque éclair. Détendez la crème pâtissière si besoin (fouet). Garnissez une poche à douille fine et remplissez chaque éclair par les trous jusqu’à ce qu’il soit bien plein (sentez le poids).
6. 6. Faites tiédir le fondant pâtissier à 35-37°C (ou mélangez sucre glace, quelques gouttes d’eau et vanille pour obtenir une texture nappante). Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage, lissez à la spatule. Laissez figer à température ambiante.
7. • Pour alléger la crème, remplacez 1/3 du lait par du lait végétal ou réduisez le sucre de 20%. • Pour un glaçage moins sucré, optez pour un nappage maison à base de fromage frais et vanille. • La réussite dépend de la cuisson des choux : ils doivent être bien secs pour ne pas retomber. • Utilisez une balance pour la précision des pesées.

Erreurs fréquentes

1. Pâte à choux trop liquide : Ajoutez un peu de farine ou laissez dessécher plus longtemps sur le feu.
2. Choux qui retombent après cuisson : Cuisson insuffisante ou four ouvert trop tôt ; prolongez la cuisson et n’ouvrez jamais la porte avant la fin.
3. Crème pâtissière grumeleuse : Fouettez énergiquement hors du feu, puis passez au tamis si besoin.
4. Éclairs difficiles à garnir : Percez plusieurs petits trous sous l’éclair et détendez la crème au fouet.
5. Glaçage qui coule : Attendez que les éclairs soient bien froids et que le glaçage soit à la bonne température (35°C).
6. Pâte à choux qui ne gonfle pas : Four pas assez chaud ou pâte trop travaillée ; respectez la température et la texture de la pâte.