Cramique à la pistache

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 1 cramique (8 à 10 parts)

Ingrédients

• 350 g de farine de blé T45 ou T55
• 12 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de levure sèche active)
• 40 g de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de sel fin
• 2 œufs (taille M)
• 120 ml de lait entier (ou demi-écrémé)
• 80 g de beurre doux, à température ambiante
• 80 g de pistaches non salées, concassées
• 1 c. à soupe de pâte de pistache pure (facultatif, pour intensifier la saveur)
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (pour la dorure)
• Optionnel : 40 g de sucre perlé pour le croquant

Instructions

1. Dans la cuve d’un robot muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement. Émiettez la levure fraîche (ou versez la levure sèche réhydratée dans un peu de lait tiède) sur un côté de la cuve, sans qu’elle touche le sel.
2. Ajoutez les œufs, le lait (gardez-en 10 ml pour ajuster la texture si besoin) et la pâte de pistache si utilisée. Pétrissez à vitesse lente 5 minutes, puis à vitesse moyenne 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante.
3. Ajoutez le beurre mou en petits morceaux, progressivement, en pétrissant jusqu’à complète absorption (environ 5 à 8 minutes). La pâte doit se décoller des parois. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu de lait réservé.
4. Couvrez la cuve d’un linge humide ou d’un film. Laissez lever 1h30 à température ambiante (22-25°C), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Si la pièce est fraîche, placez près d’une source de chaleur douce.
5. Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné. Étalez-la en un rectangle, répartissez les pistaches concassées (et le sucre perlé si utilisé), puis roulez la pâte sur elle-même. Façonnez en boule ou en boudin selon le moule choisi.
6. Déposez la pâte dans un moule à cake beurré ou sur une plaque. Couvrez et laissez lever 45 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé (elle doit frôler le bord du moule).
7. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Dorez délicatement la surface au pinceau avec le mélange jaune d’œuf-lait. Enfournez pour 25 à 30 minutes : la croûte doit être dorée et la mie bien cuite (son creux en tapotant).
8. Démoulez sur une grille dès la sortie du four pour éviter l’humidité. Laissez tiédir avant de trancher. Dégustez nature, ou légèrement toasté, avec une fine couche de beurre ou de confiture.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop dense ou sèche : la farine a pu être trop absorbante ou le pétrissage insuffisant. Ajoutez un peu de lait et pétrissez plus longuement pour obtenir une pâte souple.
2. Pâte qui ne lève pas : la levure a été en contact direct avec le sel ou le lait était trop chaud. Veillez à séparer sel et levure, et à utiliser un lait tiède (max 30-35°C).
3. Mie compacte après cuisson : la pousse a été insuffisante ou la pâte trop travaillée au façonnage. Respectez bien les temps de levée et manipulez la pâte délicatement.
4. Croûte trop brune ou brûlée : le four était trop chaud ou la dorure trop épaisse. Privilégiez une dorure fine et surveillez la cuisson en fin de parcours.
5. Pistaches qui tombent au fond : incorporez-les en les pressant légèrement dans la pâte lors du façonnage, et non en surface.
6. Brioche sèche après refroidissement : conservez-la dans un linge propre ou une boîte hermétique dès qu’elle est froide pour préserver son moelleux.