Coquille briochée aux agrumes
La coquille briochée aux agrumes est une viennoiserie traditionnelle du nord de la France, souvent dégustée lors des fêtes de fin d’année. Sa mie filante, délicatement parfumée aux zestes d’orange et de citron, offre un équilibre subtil entre douceur et fraîcheur. Cette recette met en avant la maîtrise de la pâte levée, l’importance du pétrissage et du temps de pousse, tout en restant accessible à la maison. Elle valorise des ingrédients simples, sans artifice, pour un résultat authentique, moelleux et digeste. Les conseils de chef vous guideront pour réussir la texture et le parfum, et pour éviter les écueils classiques de la brioche.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 3 heures 0 minutes
Pour : 1 grande coquille (8 parts)
Ingrédients
- 350 g de farine de blé T45 ou T55
- 4 g de sel fin
- 50 g de sucre en poudre
- 14 g de levure boulangère fraîche (ou 5 g de sèche)
- 3 œufs moyens (150 g environ)
- 80 g de lait entier
- 100 g de beurre doux à température ambiante
- 1 orange non traitée (zeste)
- 1 citron non traité (zeste)
- 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (dorure)
- Sucre perlé (facultatif)
Instructions
- Lavez soigneusement l’orange et le citron. Prélevez les zestes à l’aide d’une râpe fine, en évitant la partie blanche (amère). Réservez.
- Dans la cuve d’un robot muni du crochet, versez la farine, le sel (d’un côté), le sucre (de l’autre), les zestes, puis la levure émiettée (évitez le contact direct avec le sel). Ajoutez les œufs et le lait. Mélangez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène (2-3 min).
- Pétrissez 8 à 10 min à vitesse moyenne : la pâte doit devenir lisse, souple et se décoller des parois. Incorporez le beurre en morceaux, petit à petit, en pétrissant jusqu’à complète absorption (5 min). La pâte doit être élastique et brillante.
- Couvrez la cuve d’un linge humide ou d’un film. Laissez lever 1h30 à température ambiante (22-25°C), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Si la pièce est fraîche, placez près d’un radiateur ou dans un four éteint avec lumière allumée.
- Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné. Divisez-la en 3 boudins égaux. Tressez-les sans trop serrer, puis repliez les extrémités pour former une coquille (forme de S ou de spirale). Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Couvrez d’un linge et laissez lever 45 min à 1h, jusqu’à ce que la brioche ait bien gonflé. La pâte doit être souple au toucher, sans s’affaisser.
- Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Dorez délicatement la brioche au pinceau avec le mélange jaune d’œuf-lait. Parsemez de sucre perlé si désiré. Enfournez pour 22 à 25 min : la coquille doit être bien dorée et sonner creux en dessous.
- Laissez tiédir sur une grille avant de déguster. La mie sera plus moelleuse et les arômes d’agrumes mieux développés.
Erreurs fréquentes
- Pâte collante après pétrissage : Ajoutez un peu de farine (10-20 g), mais attention à ne pas trop en mettre pour garder le moelleux.
- Brioche dense ou sèche : Respectez bien les temps de pousse et la température ; une pâte pas assez levée donne une mie compacte.
- Goût de levure trop prononcé : Ne dépassez pas la quantité de levure et évitez le contact direct avec le sel.
- Brioche qui s’étale à la cuisson : Façonnez sur une plaque froide et veillez à ne pas trop pousser la pâte lors de la seconde levée.
- Mie peu filante : Pétrissez suffisamment longtemps pour développer le réseau de gluten.
- Brioche trop brune ou sèche : Surveillez la cuisson, couvrez d’une feuille de papier alu si la coloration va trop vite.
- Saveur d’agrume trop faible : Utilisez des zestes frais et non des arômes artificiels, et évitez la partie blanche des agrumes.
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