Coquille briochée à la pâte d’amande

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 6 coquilles individuelles

Ingrédients

• 300 g de farine de blé T45 ou T55
• 12 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de levure sèche)
• 40 g de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
• 100 ml de lait entier (ou demi-écrémé)
• 80 g de beurre doux à température ambiante
• 150 g de pâte d’amande (30% minimum d’amandes)
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (optionnel)
• Sucre perlé ou amandes effilées pour la finition (optionnel)

Instructions

1. Dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Émiettez la levure fraîche (veillez à ce qu’elle ne touche pas le sel directement). Ajoutez les œufs et le lait (gardez un peu de lait pour ajuster la texture si besoin). Pétrissez 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
2. Ajoutez le beurre mou en petits morceaux. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la pâte se détache des parois (environ 10 minutes). La pâte doit être lisse, élastique et légèrement collante.
3. Couvrez la pâte d’un linge propre ou d’un film alimentaire. Laissez lever 1h30 à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Si la pièce est fraîche, placez la pâte près d’une source de chaleur douce.
4. Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en 6 portions égales. Étalez chaque portion en un ovale, placez au centre un boudin de pâte d’amande (environ 25 g par coquille), puis refermez soigneusement en soudant bien les bords. Façonnez en forme de coquille (ovale allongé, extrémités légèrement pointues).
5. Déposez les coquilles sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure en dessous. Couvrez d’un linge et laissez lever 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elles gonflent visiblement.
6. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Dorez les coquilles au pinceau avec le jaune d’œuf battu avec un peu de lait. Parsemez éventuellement de sucre perlé ou d’amandes effilées.
7. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les coquilles soient bien dorées. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop sèche : Ajoutez progressivement un peu de lait jusqu’à obtenir une pâte souple.
2. Pâte collante : Farinez légèrement le plan de travail, mais évitez d’ajouter trop de farine pour ne pas alourdir la brioche.
3. Brioche dense ou peu levée : Vérifiez la fraîcheur de la levure et respectez les temps de pousse. La température ambiante doit être tiède (idéalement 24-26°C).
4. Pâte d’amande qui s’échappe à la cuisson : Veillez à bien souder la pâte autour de la garniture.
5. Brioche sèche après cuisson : Ne prolongez pas la cuisson, surveillez la coloration. Laissez refroidir sur une grille pour éviter la condensation.
6. Manque de goût : Utilisez une pâte d’amande riche en amandes (minimum 30%) et n’hésitez pas à parfumer la pâte avec de la fleur d’oranger ou un zeste de citron.
7. Dorure trop épaisse ou irrégulière : Appliquez le jaune d’œuf en fine couche au pinceau pour une brillance homogène.