Bouillon de crevettes à la citronnelle

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 400 g de crevettes entières crues (avec têtes et carapaces)
• 1,2 L d’eau
• 2 tiges de citronnelle fraîche
• 2 feuilles de combava (optionnel)
• 1 morceau de gingembre frais (4 cm)
• 2 gousses d’ail
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 piment rouge frais (optionnel, selon tolérance)
• 2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm (ou sauce soja pour une version végétarienne)
• 1 c. à café de sucre de canne
• Le jus d’1/2 citron vert
• Quelques brins de coriandre fraîche
• Sel non raffiné
• Poivre noir du moulin

Instructions

1. Décortiquez les crevettes en conservant têtes et carapaces. Réservez la chair au frais. Écrasez légèrement les tiges de citronnelle avec le dos d’un couteau puis coupez-les en tronçons. Émincez l’oignon, l’ail, le gingembre (non pelé si bio), la carotte et le céleri. Fendez le piment en deux et retirez les graines si vous souhaitez un bouillon moins piquant.
2. Dans une grande casserole, faites revenir à feu moyen les têtes et carapaces de crevettes avec un filet d’eau (évitez l’huile pour préserver la légèreté du plat) jusqu’à ce qu’elles rosissent et dégagent une odeur agréable (3-4 min). Ajoutez l’oignon, l’ail, le gingembre, la carotte, le céleri, la citronnelle, les feuilles de combava et le piment. Mélangez 2 min.
3. Versez l’eau froide sur les aromates. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez le feu et laissez frémir à découvert 15 min. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine en pressant bien les solides pour extraire tous les sucs. Reversez le bouillon filtré dans la casserole.
4. Ajoutez la sauce nuoc-mâm, le sucre, un peu de sel et de poivre. Portez à frémissement. Plongez la chair des crevettes dans le bouillon chaud et laissez cuire 2 à 3 min, juste le temps qu’elles deviennent roses et opaques (ne pas surcuire pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses).
5. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (ajoutez un trait de citron vert pour la fraîcheur). Servez bien chaud, parsemé de coriandre fraîche ciselée. Accompagnez éventuellement de quartiers de citron vert et de quelques lamelles de piment pour les amateurs.

Erreurs fréquentes

1. Bouillon fade : Ne pas assez écraser la citronnelle ou les têtes de crevettes. Solution : Bien écraser les aromates et presser les solides lors du filtrage.
2. Crevettes caoutchouteuses : Surcuisson. Solution : Plonger les crevettes dans le bouillon frémissant et stopper la cuisson dès qu’elles rosissent.
3. Bouillon trouble : Ne pas écumer ou faire bouillir trop fort. Solution : Écumer soigneusement et maintenir un frémissement doux.
4. Manque de fraîcheur : Oublier le citron vert ou la coriandre. Solution : Ajouter le jus de citron vert en fin de cuisson et parsemer de coriandre fraîche.
5. Bouillon trop salé : Surdosage de nuoc-mâm. Solution : Goûter avant d’ajouter tout l’assaisonnement et ajuster avec de l’eau si besoin.
6. Saveur trop piquante : Piment non épépiné ou trop dosé. Solution : Adapter la quantité de piment selon la tolérance et retirer les graines pour plus de douceur.