Bœuf bourguignon traditionnel

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,5 kg de paleron ou macreuse de bœuf, coupé en gros cubes (4-5 cm)
• 150 g de lardons nature
• 1 bouteille (75 cl) de vin rouge de Bourgogne (ou autre vin rouge corsé, pas trop tannique)
• 3 carottes moyennes, coupées en rondelles épaisses
• 2 oignons jaunes, émincés
• 2 gousses d’ail, dégermées et écrasées
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 250 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
• 20 petits oignons grelots (frais ou surgelés)
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 30 g de beurre
• Sel fin, poivre du moulin

Instructions

1. La veille, placer les cubes de bœuf dans un grand saladier avec les carottes, les oignons émincés, l’ail et le bouquet garni. Verser le vin rouge, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 à 24h. Cette étape attendrit la viande et développe les arômes.
2. Le jour J, égoutter la viande et les légumes en conservant la marinade. Éponger soigneusement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant pour favoriser la coloration lors de la cuisson.
3. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile sur feu vif. Faire dorer les morceaux de bœuf en plusieurs fois, sans les entasser, pour obtenir une belle coloration. Réserver la viande.
4. Dans la même cocotte, faire revenir les lardons 2 min, puis ajouter les légumes de la marinade (carottes, oignons, ail). Faire suer 5 min à feu moyen en grattant les sucs.
5. Remettre la viande dans la cocotte. Saupoudrer de farine (singer) et bien mélanger pour enrober les morceaux. Laisser roussir 2 min, puis verser la marinade filtrée. Porter à ébullition en écumant si besoin.
6. Ajouter le bouquet garni, saler légèrement et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 2h30 à 3h. La viande doit devenir très tendre. Remuer délicatement à mi-cuisson.
7. Pendant ce temps, faire revenir les oignons grelots dans 10 g de beurre jusqu’à légère coloration. Réserver. Faire sauter les champignons dans le reste du beurre jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver.
8. 30 min avant la fin, ajouter les oignons grelots et les champignons dans la cocotte. Poursuivre la cuisson à découvert pour faire réduire et concentrer la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
9. Retirer le bouquet garni. Servir bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou de pain de campagne. La sauce doit être nappante et la viande fondante.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson a été trop courte ou trop vive. Solution : prolonger la cuisson à feu très doux, la viande doit mijoter lentement pour s’attendrir.
2. Sauce trop liquide : la réduction n’a pas été suffisante. Solution : retirer le couvercle en fin de cuisson et laisser évaporer à feu doux jusqu’à consistance nappante.
3. Sauce trop acide : le vin utilisé était trop jeune ou trop tannique. Solution : ajouter une pincée de sucre ou un peu de beurre en fin de cuisson pour adoucir.
4. Manque de goût : la viande n’a pas été assez saisie ou la marinade trop courte. Solution : bien dorer la viande et respecter le temps de marinade.
5. Légumes trop mous : ajoutés trop tôt. Solution : incorporer les oignons grelots et champignons seulement en fin de cuisson.
6. Goût de brûlé : feu trop fort lors de la coloration ou oubli de déglacer. Solution : surveiller la température et bien gratter les sucs avec la marinade.
7. Viande bouillie et non dorée : morceaux entassés lors de la saisie. Solution : saisir la viande en plusieurs fois pour une belle coloration.